Dulces De Leche

DULCES DE LECHE

DEFINICIÓN:
Es el producto de la condensación de la leche azucarada, en recipientes abiertos y a la presión atmosférica ambiental. Es muy apreciado en el continentelatinoamericano y en muchas zonas, en el hogar, se fabrica en grandes cantidades.
Como ha sucedido con muchos productos lácteos caseros, en los últimos años su fabricación se ha ido industrializando y hastacierto punto su composición esta siendo cada vez más normalizada.

COMPOSICIÓN:
La composición del dulce de leche varía ligeramente entre una zona y otra, pero se podría presentar como una composicióntípica aquella que presenta las características siguientes:

|Humedad máxima |30.0% |
|Sólidos totales |26.0%|
|Grasa de leche (mínima) |6.0% |
|Acidez máxima |0.20%|
|Azúcar agregado |44.0% |

• La sumatoria será del 70% más la humedad que es del 30% da como resultado el 100%AREQUIPE

Formulación:
Leche entera: 100,00%
Azúcar: 18,00%
Lactasa: 0.03%Bicarbonato: 0.05%
Citrato de sodio: 0.05%
Glucosa: 1,0%

Proceso:
|LECHE, CRUEDA FRESCA:|Acidez: 0.14% a 0.16% ácido láctico. |
| |pH: 6.6 a 6.8|
| |Materia grasa: 3.5 a 3.7% |
|TRATAMIENTO TÉRMICO:...