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GASTRONOMIA DE VALENCIA
ERNESTO ALONSO CASASOLA JAIME
CORBUSE CHEF MASTER
4 SEMESTRE
GASTRONOMIA DE LA PROVINCIA DE VALENCIA ESPAÑA
De todos los platos que componen la cocina valenciana, el más conocido internacionalmente es la paella, un guiso de arroz seco, cocinado en una paella (sartén metálica poco profunda con asas que cede su nombre al plato) sobre un fuego de leña(preferiblemente de naranjo) preparado al efecto. Su popularidad es tal que muchas segundas residencias valencianas cuentan con un paellero, un espacio abierto o cerrado donde se cocina la paella a leña.
Existen múltiples recetas, pero la fundamental en la región se compone de arroz, pollo y conejo, bajoqueta (judía verde) y  HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Garrof%C3%B3n" \o "Garrofón"garrofón. Suele incluir también vaquetas(una variedad de caracol) o albóndigas de carne (en la comarca de la Ribera). El color amarillo se consigue de manera tradicional con azafrán, aunque se ha popularizado el uso de colorantes artificiales.
La popularización de este plato ha provocado la aparición de innumerables recetas que poco tienen que ver con la original, ya queincluyen guisantes, chorizo, aceitunas o, como en el caso de la denominada paella mixta, que mezclan carne y pescado. Los valencianos no reconocen estas variedades como paellas, habiendo aparecido un grupo de cocineros valencianos, liderados por Rafael Vidal, en el que se incluyen la Asociación de Restaurantes de la Provincia de ValenciaMenjar i Viure y la Asociación Valenciana de Empresarios deRestaurantes, que han declarado la necesidad de oficializar la receta de la paella valenciana.1La paella de marisco se dice que procede de la costa de Castellón y Tarragona, no de Valencia, mientras que en la provincia de Alicante predominan los arroces menos secos, melosos o caldosos. Sobre la internacionalización de la paella, Manuel Vázquez Montalbán ironizaba: «La paella internacionalizadaes un guiso de arroz en el que se mezcla carne y pescado y cualquier vegetal, con la excepción del plátano».
El arroz juega un papel tan importante en esta cocina regional que en muchos libros de cocina de España aparecen más de 100 formas distintas de prepararlo con origen en la Comunidad Valenciana, ya sean secos (como el arroz a banda o el arroz negro), al horno (como el arroz alhorno o el arroz con costra) o caldosos (como el arroz con acelgas o el arroz con alubias y nabos).
Otro plato cocinado de forma muy similar a la paella de marisco es la  HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Fideu%C3%A1" \o "Fideuá" fideuá, en la que se sustituye el arroz por un tipo especial de fideos gruesos y huecos. Otros ingredientes típicos son el pescado, el calamar, las HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Cl%C3%B3china" \o "Clóchina" clóchinas (una variedad autóctona del mejillón) y otro marisco.
En la mitad sur de la provincia de Alicante es tradicional el arroz con costra, a base de longanizas, morcillas, blanco y huevo.
Guisos[ HYPERLINK"http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_la_Comunidad_Valenciana&action=edit§ion=3" \o "Editar sección: Guisos" editar]
En las comarcas de interior son muy típicas las ollas u olletas, que se suelen preparar en invierno. Sus ingredientes principales son huesos, arroz, carne de cerdo, morcilla y legumbres. El puchero o cocido de pelotas es típico sobre todo del día de Navidad.
Una preparación específicamente valenciana típica de la Albufera de Valencia es el HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/All_i_pebre" \o "All i pebre" all i pebre, guiso con patatas, pimentón yanguilas.
En el interior y el sur de la Comunidad Valenciana, por influencia de la vecina Castilla-La Mancha son típicos los gazpachos manchegos, pudiéndose encontrar tanto los tradicionales que incorporan carne de caza como versiones de pescado y mariscos.
Cocas[ HYPERLINK...