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Agustin Lopez Munguia

Cata10s
delsabor

misterios

UNADELASgrandes ventajas de la epoca que nos toco vivir es la posibilidad de descubrir los mecanismos bajo los cuales suceden las cosas a nuestro alrededor. Es sin duda por eso que esta revista se llama iComo ves? Otra opcionhubiera sido: iComo te supo?, yes que si bien ya podemos responder con profundidad a la pregunta l,como yes? en su sentido de l,como Ie haces para ver?, hay en cambio todavia much os misterios alrededor del por que las cosas nos saben como nos saben. Tomemos como ejemplo 10que sucede cuando vamos a tomar un cafe con los amigos: "Yo caje no, gracias, prefiero te; a ml un cafe con dos de azucar; yocon una y un chorrito de leche; para ml sin azucar y expresso, justedes no saben tomar caje!; el mlO con Canderel por favor. Como muestra este caso, reaccionamos de manera diferente al estimulo del dulce, pero tambien al sabor, la textura, la temperatura y la apariencia de los alimentos. Capacidad sensorial EI espectro de la respuesta de los seres humanos al sabor esta compuesto no solo pornuestra biologia, sino tambien por aspectos psicologicos en

los que interviene la historia personal, el estado de animo y la amplia variedad de alimentos e ingredientes de los que disponemos hoy en dia. Un factor de suma importancia es sin duda el genetico, es decir, el paquete de sensores con el que fuimos equipados al nacer. En ciertos individuos la capacidad sensorial es muy alta, 10 que lespennite percibir (0 sufrir) sabores cuando se encuentran en cantidades muy por debajo de las que detecta el comun de los mortales; otros, con sensores menos potentes, van por el mundo sinpreocuparse mucho por el sabor de las cosas. Quien sabe que hubiera side de estos ultimos hace unos cuantos miles de aiios, puesto que parece ser aceptado por todos que la funci6n primaria de nuestros cinco sentidosbasicos es de supervivencia; es decir, nos permite evaluar los riesgos que puedan amenazar nuestra existencia. En el caso del gusto, la funci6n de los sensores seria detectar si alguien nos quiere envenenar, inc1uida la propia naturaleza, evaluando el alimento antes de ingerirlo. Una primera y rapidisima prueba con duraci6n de rniIesimas de segundo, es la que pennite diferenciar entre 10 dulce, 10salado, 10 acido y 10amargo; la tarea es complementada por el olfato, detecci6n mucho mas fina por la amplia gama de compuestos involucrados en el

Il.comoves?

aroma; todo esto con controles y sefiales de alanna al cerebro, que nos permiten, ya sea seguir comiendo despreocupadamente, 0 bien arrojar el bocado cuando hay alg11nriesgo.

mamfferos. Dicho de Otramanera, el funcionamiento denuestra lengua esti basado en interacciones semejantes a las que se dan en muchas otras especies. Confites Se ha demostrado que el sabor dulce se detecta a traves de la interaccionde la sustancia dulce con una protefna receptora en las celulas de la papila gustativa; una segunda protefna, que actuacomo transductor, se une a este complejo causando un cambio en el potencial electrico de la celula ydisparaasfuna senal nerviosa que llega hasta el cerebro y causa la sensacion del sabor: mientras
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Las lenguas de la lengua
Una estrategia de investigacion para explicar como nos supo, consiste en buscar e identificar sitios dentro de las celulas que funcionen como "sensores" del sabor. Aprendimos des de la escuela primaria que detectamos el sabor con las papilas gustativas y que estas se ubi canen la lengua. Pero el conocimiento ha llegado mas lejos. Si observamos una lengua al microscopio contemplamos un paisaje de valles y volcanes y, escondidos en el crater de estos, estructuras blanc as en forma de champinones: las papilas gustativas. Las papilas contienen, por decirlo de algun modo, su propia lengua. Se trata de celulas con sitios ubicados en la superficie, responsables de...