Durazno En Almíbar
Páginas: 3 (626 palabras)
Publicado: 1 de julio de 2012
Objetivo:
El objetivo es aprender a elaborar el producto de durazno al almíbar.
Aprender a determinar la masa de la capacidad de llenado para el envase y que nuestro producto cumpla con lanorma.
MARCO TEORICO
EL ALMIBAR
DEFINICION
El almíbar es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, calentada hasta que tenga consistencia espesa. La consistencia del almíbar puede tener distintospuntos, puede que sea apenas viscoso y puede variar hasta que sea un caramelo duro y quebradizo, esto depende de la saturación del azúcar y del tiempo de cocción.
El almíbar se emplea paraconservar frutas como el durazno en la mayoría de los casos, para cobertura y para elaborar distintos tipos de caramelo, además forma la base de algunos postres.
Tipos de Almíbar
Clásico DensidadTemperatura Prueba Uso
Sirope 18-20º 100 °C Forma película en la espumadera Cocina general
Hebra o Hilo flojo 29º 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte 33-35º105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondant y glaseados
Bola floja 37º 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos Fondant y caramelos blandos
Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola duraentre los dedos Caramelos duros
Escarchado o Lámina 39º 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada
Quebradizo 40º 129-132 °C La bola no se pega a los dientes Toffees
Caramelo >40º150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura Chef Profesional Day
EL JARABE
Los jarabes son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones concentradas deazucares en agua o en otro líquido. Se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel. Su empleo se generalizó ampliamente porque enmascaran el sabordesagradable de algunos medicamentos y se conservan por más tiempo.
PROPIEDADES DEL JARABE
Alta concentración de azúcar (45-85%).
Densidad de 1.32 a 15 °C.
Viscosidad de 100 cp.
Se presentan como...
El objetivo es aprender a elaborar el producto de durazno al almíbar.
Aprender a determinar la masa de la capacidad de llenado para el envase y que nuestro producto cumpla con lanorma.
MARCO TEORICO
EL ALMIBAR
DEFINICION
El almíbar es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, calentada hasta que tenga consistencia espesa. La consistencia del almíbar puede tener distintospuntos, puede que sea apenas viscoso y puede variar hasta que sea un caramelo duro y quebradizo, esto depende de la saturación del azúcar y del tiempo de cocción.
El almíbar se emplea paraconservar frutas como el durazno en la mayoría de los casos, para cobertura y para elaborar distintos tipos de caramelo, además forma la base de algunos postres.
Tipos de Almíbar
Clásico DensidadTemperatura Prueba Uso
Sirope 18-20º 100 °C Forma película en la espumadera Cocina general
Hebra o Hilo flojo 29º 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte 33-35º105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondant y glaseados
Bola floja 37º 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos Fondant y caramelos blandos
Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola duraentre los dedos Caramelos duros
Escarchado o Lámina 39º 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada
Quebradizo 40º 129-132 °C La bola no se pega a los dientes Toffees
Caramelo >40º150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura Chef Profesional Day
EL JARABE
Los jarabes son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones concentradas deazucares en agua o en otro líquido. Se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel. Su empleo se generalizó ampliamente porque enmascaran el sabordesagradable de algunos medicamentos y se conservan por más tiempo.
PROPIEDADES DEL JARABE
Alta concentración de azúcar (45-85%).
Densidad de 1.32 a 15 °C.
Viscosidad de 100 cp.
Se presentan como...
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