Durazno

Materia Prima
Las materias primas utilizadas en la elaboración del durazno en el almíbar son las siguientes:
1. Duraznos
2. Azúcar
3. Agua purificada.
4. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelar manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegurándose de no remover mucha pulpa.

• Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
2. Estufade gas o eléctrica
3. Embudo (plástico o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
4. Recipiente llenador de plástico
5. Recipiente recolector de plástico
6. Guantes
7. Pinzas
8. Termómetro (tipo lápiz o digital)
9. Cuchillos
10. Cucharas
11. Refractómetro
12. Envases de Vidrio con Tapaderas

Calidad del durazno para una óptima aceptación del consumidor:

El duraznoconservero se caracteriza por tener, con relación al durazno de
consumo fresco, un menor contenido de jugo, una pulpa más carnosa y firme,
mayor concentración de sólidos solubles a cosecha. Además, debe tener un color parejo de la pulpa (no tener color rojo cerca del carozo) y su principal índice de cosecha corresponde al contenido de sólidos solubles.
La madurez en la cosecha es el factor que másdetermina la vida comercial y la
calidad final de la fruta. Si los frutos se cosechan inmaduros fisiológicamente
evolucionan perdiendo firmeza pero no aparecerán el aroma y sabor
característicos, además son más susceptibles a marchitarse y a daños
mecánicos. Si se cosechan sobre maduros, pronto se vuelven blandos e
insípidos y son más difíciles de manipular y comercializar. Para poder serprocesados y comercializados se deben cosechar en la madurez fisiológica pero
no con la madurez óptima para el consumo.
La duración de la conservación depende del estado fisiológico del árbol y del
fruto para una variedad dada, portainjertos, edad del árbol, podas, abundancia
de la cosecha, calibre de los frutos, etc. Así, los frutos recolectados de árboles
muy jóvenes o demasiado viejos secomportan peor durante el almacenaje en
frío que los procedentes de árboles que han alcanzado su plena madurez. Los
frutos cosechas de árboles pequeños madurarán más rápido que los
cosechados de árboles más grandes.


Dentro de las características que se deben analizar en una variedad de
duraznero para asegurarse una buena calidad, están las siguientes:
← Época de cosecha (temprana, media ytardía)
← Distribución de calibre (el mercado paga por tamaño del fruto: óptimo,
calibres 30 – 45, en cajas de 8 Kg).
← Alto color de cubrimiento (fruta madura en el árbol)
← Color uniforme de la pulpa
← Sabor
← Tipo pavia o prisco
← Larga vida de postcosecha si es para consumo fresco.
← Firmeza de la pulpa
← Velocidad de pardeamiento de lapulpa
← Características del peciolo (grueso-pequeño)
← Predisposición al desgarro peduncular
← Resistencia al manejo y a la manipulación
← Tendencia de la variedad a producir duraznos con carozo partido y frutos
mellizos.


Calidad:
La mayor aceptación del consumidor se logra con fruta de alto contenido de
sólidos solubles (SS). La acidez de fruta, la proporción deSS/acidez, y el
contenido de fenoles también son factores importantes en la aceptación del
consumidor. No se ha establecido un nivel de calidad mínima para durazneros
y nectarinos.
Se consideran "listas para comer" las frutas que tengan una firmeza de pulpa
de 1-1,5 kilos de presión. Las que tengan menos de 3-4 kilos de presión,
medidas en la zona lateral del fruto, son más aceptables parael consumidor.

Requisitos mínimos: Los duraznos deben ser:
· Enteros.
· Sanos, excluyendo todo producto que esté afectado por pudrición o deterioro al grado que afecte consumo.
· Libres de insectos y daños causados por plagas.
· Exentos de cualquier olor y/o sabor extraño.
· Exentos de daño causado por gomosis del fruto.
· Libres de humedad externa anormal.
· Limpios; prácticamente...