Durazno

Duraznos
¿Por qué se envasan? Los duraznos al tener una producción estacional se encuentran disponibles solo algunos meses del año (diciembre a marzo). Por su fragilidad y corta vida útil no permiten su largo almacenamiento. Para ello los sometemos a tratamientos de conservación donde logramos una larga vida útil sin necesidad de frío.
¿Qué dice el código alimentario argentino al respecto?Admite como producto de conserva a los duraznos blancos y priscos, cortados en mitades simétricas (con cortes del pedúnculo al ápice), en tajadas (uniformes en lo posible) o en trozos maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua (hasta 10°brix) o solución edulcorante, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización. No podrán mezclarse dos variedades en un mismo envase. El productono presentara alteraciones y estará libre de cualquier sustancia extraña. Grados de selección:
Extra seleccionado: piezas maduras e uniformes, firmes y de buen color sin signos de retoques superficiales. El tarro IRAM N°100 debe contener 12 mitades o 72 tajadas.
Elegido: piezas maduras, libre de manchas o piezas de carozo debiendo contener 15 mitades o 90 tajadas.
Común: no deben ser duros niblandos, de tamaño y color uniforme. Se tolera un 20% con manchas de sol o golpes, siempre y cuando no cubra la totalidad de la pieza. Puede contener hasta 21 mitades o 126 tajadas.
Si se utilizan tarros diferentes al IRAM 100 debe mantenerse la relacion contenido neto- capacidad del envase para cada tipo de cobertura. El peso neto escurrido del IRAM 100 será de 485 g.
Diagrama de flujo:Recepción de materia prima: el duraznos provenientes de fincas locales se transporta hasta la industria en camiones, almacenada en bines de plástico o madera de 480 a 500kg (también pueden usarse jaulas plásticas). Los camiones se pesan y descargan en una playa techada. La materia prima se clasifica (se expresa que porcentaje de durazno de primera presenta y se numera a fin de seguir la trazabilidad).Volcado de bines: mediante un volcador hidráulico de bines, los duraznos pasan a una cinta donde se descartan aquellos muy pequeños, verdes, muy maduros o golpeados. Un operario va acumulando las boletas de los bines descargados para seguir la trazabilidad y conocer la cantidad de materia prima procesada. Por cada boleta se toman muestras que midan pH y grados brix (registrando dichos valores).Tamañado: la tamañadora consiste en cilindros separados entre si por diferentes distancias. Según el diámetro de las unidades el durazno se clasifica en tres tamaños para luego pasar al lavado. El objetivo del tamañado es prevenir defectos en la operación de descarozado.
Lavado: luego del tamañado los duraznos son sumergidos en bachas de acero inoxidable donde los duraznos se sumergen en aguapotable. Esto se realiza para reducir la carga de tierra y polvo adherido a la piel.
Descarozado mecánico: luego del lavado los duraznos por medio de un elevador pasan al descarozado que consiste en una cinta con siete cavidades donde se alojan las unidades en posiciones aleatorias. Para un buen descarozado es conveniente que la zona peduncular este hacia arriba y con la línea de sutura paralelaal plano de las cuchillas (de dicho posicionamiento se encargan dos operarios). Luego la cuchilla corta al fruto en dos mitades y mediante un movimiento de giro corta alrededor del carozo desprendiéndolo.
Eliminación del carozo suelto: las mitades y carozos caen a una cinta que separa el carozo de las miradas a través de sus ranuras y favorece a dicho proceso los movimientos vibratorios.Volcado de mitades: esta etapa es de gran importancia para que la etapa posterior sea exitosa. Es necesario que el volcado sea con la concavidad hacia abajo y que la soda caustica tenga contacto directo con la piel.
Pelado químico: este proceso es del tipo químico, a través de una solución de hidróxido de sodio de concentración aproximada de un 3% a una temperatura de 95 a 98 grados, con un minuto...