Duraznos


inicio
caos de ideas
caos de actualidad
caos visual
el futuro de la astrofísica
especial astrofísicos
Principio del formulario

Final del formulario
Principio del formulario
Final del formulario
Nuestros mejores divulgadores
La ciencia a fuego lento
Daniel Sebastián de Erice / 22-06-2012
Imprimir Enviar
La ciencia y la cocina no sólo comparten el 85% de las letras, sino que podría llegar adecirse, sin mucho exagerar, que son distintas expresiones de una misma inquietud humana: entender cómo se transforman las sustancias y sacar el máximo partido a esas transformaciones. En mi época de estudiante en la facultad de ciencias físicas mirábamos por encima del hombro a los químicos y les llamábamos despectivamente “cocineros”; y actualmente a la nueva cocina se la suele desacreditardiciendo que tiene “demasiada química”. El nitrógeno líquido, el cloruro cálcico, la metilcelulosa… son productos que han saltado de los armarios de los laboratorios de física y química para colarse entre los fogones de los más ilustres cocineros.
La ciencia está tan presente en la cocina que supone un verdadero esfuerzo concentrar en un artículo todas sus posibles relaciones. De hecho hay librosenteros escritos sobre este tema. Pero no hay que irse a El Bulli para descubrirlas, cualquier cosa que hagamos en la cocina, desde freír un huevo o hacer un bizcocho, estará lleno de procesos que implican la transformación física y química de los alimentos. Para no seguir metiéndonos con los químicos, vamos a centrarnos únicamente en procesos físicos en este artículo.
Empecemos por lo más simple. Algotan tonto como la mezcla de dos ingredientes nos puede dar pie a toda una clase de física cuyo título podría ser, por ejemplo: “Solución, suspensión o coloide”. Términos todos ellos muy científicos, por cierto.
Imaginémonos a un estricto profesor de física entrando en su clase con un bote de mayonesa, otro de melocotón en almíbar, un cartón de leche, un vaso de agua con sal y un caldo de pescado.Tras colocar todo eso sobre la mesa les pregunta a sus alumnos: “¿podríais decir qué tipo de mezcla es cada uno?”. Efectivamente, por mezcla entendemos el resultado de combinar dos sustancias sin que se produzcan reacciones químicas entre ellas. Dependiendo del tipo de sustancias obtendremos un tipo de mezcla u otra: solución, suspensión o coloide.
La solución es una mezcla en la que uno de loscomponentes, llamado soluto, se presenta a nivel molecular o iónico. Es decir, el tamaño de las partículas independientes del soluto es del orden del tamaño de las moléculas del disolvente. En nuestro ejemplo el vaso de agua con sal es una solución clásica. En contacto con el agua los cristales de sal se rompen en sus componentes más básicos, iones de cloro y de sodio, que son aún más pequeños quelas moléculas de agua.
¿Y el almíbar del melocotón? ¿No es el agua con azúcar otro ejemplo clásico de solución? Bueno, vamos por partes… vamos a explicar primero lo que es una suspensión y luego nos ponemos con el almíbar.
La suspensión es una mezcla en la que las partículas del soluto son visibles a simple vista. Además, si se deja una suspensión en reposo el suficiente tiempo, el soluto acabarásedimentándose o separándose del disolvente. El caldo de pescado es un buen ejemplo. Dejemos un bote de cristal con caldo de pescado en la nevera durante un par de días, sin moverlo. ¿Qué observamos? Al cabo de un tiempo veremos que las partículas más grandes se habrán ido al fondo del bote, las más ligeras estarán aún en suspensión pero en la parte de abajo, mientras que en la superficie tendremosun líquido de un color bastante más claro que el del caldo original. Por lo general, todo líquido en cuyo envase nos indiquen “agitar antes de usar”, será una suspensión.
Entonces, si el almíbar no es una solución, y tampoco es una suspensión, tiene que ser un coloide… Efectivamente.
El coloide es una mezcla en la que las partículas del soluto no son visibles a simple vista, pero son más...