EACEITES VEGETALES




El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía.
Algunos no son aptos para consumo humano, como el de ricino o algodón.
Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos.
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:
La aceituna (fruto del olivo)El girasol
La soja
La palma, tanto del fruto como del hueso.
El maní (cacahuete)
El arroz
El maíz
El lino
El cartamo
El cáñamo
La colza, en especial la variedad canola (canadian oil low acid) originaria de Canadá, que es una variedad apta para consumo humano.
La almendra
La nuez
La avellana
Las pepitas de uva
Las semillas de amapola
Las semillas de calabaza
La higuerilla.
En este trabajo se explicaranalgunos métodos de conservación y algunas causas de deterioro.


Según el Departamento de Agricultura de EE. UU. el consumo mundial en el año 2007/08 de aceites vegetales fue:
Soya
37,54 MMT (millones de toneladas)
Palma
41,31 MMT
Colza
18,24 MMT
Girasol
9,91 MMT
Cacahuete o maní
4,82 MMT
Semilla de algodón
4,99 MMT
Hueso de palma
4,85 MMT
Coco
3,48 MMT
Oliva
2,84 MMT





Las grasas y los aceitespueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipode grasa o de aceite; en termino generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; laprimera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las ácidos grasos.
Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenómeno llamado reversión, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lípidoscuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores.
A continuación los principales aspectos de los tres mecanismos de alteración de las grasas y de los aceites.







Lipólisis




Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas (EC3.1.1.3), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidosgrasos de los triacilgliceridos y de los fosfolípidos.
Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la acción de estas enzimas: se hidroliza el enlace éster, se producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez; dichos ácidos grasos libres deben eliminarse en la refinación, ya que de otra manera pueden provocarmuchos problemas.

En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los ácidos grasos liberados por la lipasa son de más de 14 átomos de carbono, poco volátiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante la determinación del índice de acidez y de otras características.
Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por sucorrespondiente lipasa son de cadena corta (butirico, caproico, caprilico y laurico), mas volatiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la lipólisis también recibe el nombre de rancidez hidrolítica, ya que se percibe olfativamente. Aunque en este caso la lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas...