Ecología de la carne

Ecologia de la carne
Que hace enfermar a las personas
Como preparar alimentos seguros
Como prevenir el servir alimentos contaminados
Por que la salud y la higiene del personal es importanteDiferentes nutrientes, temperaturas, humedad, etc., afectan a los microorganismos que se puedan desarrollar.
Tipos de contaminación
1. Biológicos
a. Bacterias, virus, parásitos, etc.
b. Virus: nopueden estar en una carne, no lleva a cabo un metabolismo, si el virus no encuentra huésped o quien le de alimento muere.
c. Bacterias: necesitan agua, se encuentra en la carne.
d. Parásitos: necesitaun huésped, puede durar mucho tiempo en el alimento hasta encontrar huésped.
2. Químicos
a. Sanitizantes, pesticidas, aditivos, alérgenos, etc.
3. Físicos
a. Trazas de vidrio, madera y metal,cabello, esmalte de uñas, entre otras.
1.c: Bacterias
Se adaptan a los medios, buena capacidad evolutiva.
Tipos:
1. Alterantes/
a. Cambia aspecto físico
2. Patógena
a. No necesariamente cambiaalimento
3. Mesofilas
4. Psicrofilas
5. Termoduricas
Características:
Multiplicación rápida (UFC (unidades formadoras de colonia)).
Necesita para desarrollarse:
Nutrientes
pH adecuadotemperatura
tiempo
oxigeno
humedad
Carne, diferentes cualidades
Cepas de bacterias
1. Staphylococcus aureus
a. Se presenta con mayor frecuencia, se da por ingestión de enterotoxina, no hay cambios en elalimento. Necesita un poco de humedad. Bacteria crece y desecha toxinas.
b. Síntomas: vomito, mareos, baja presión.
c. Coco, gram positivo, productor de seis enterotoxinas termo resistentes,proteolítico y fermentativo (no suele producir olores repugnantes ni confiere al alimento un aspecto desagradable), tolerante a la sal y nitritos. Halo tolerante (tolerante a la sal).
d. Fuentes decontaminación: comúnmente se encuentra en la piel, acné, cortadas, piel infectada, escurrimiento nasal.
e. Transmision: Infecciones cutáneas, tos, estornudos
f. Control: refrigeración, buena higiene...