Ecologia Microbiana De Alimentos

INCIDENCIA Y TIPOS DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos existe gran diversidad de microorganismos. En general, el número y tipos de microorganismos en un producto alimenticioterminado están influenciados por:
• El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento.
• La calidad microbiológica del alimento en su estado freso o antes de ser tratado
• Las condicioneshigiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado.
• La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y almacenamiento para mantener la microbiota en un bajo nivel.
• Ala hora de producir alimentos comerciales de buena calidad es importante mantener los microorganismos en bajo nivel por razones estéticas, de salud pública y de vida útil.

MICROORGANISMOSCONSIDERADOS COMO
ALTERADORES Y PATÓGENOS DE ALIMENTOS
Existen 3 grandes grupos de microorganismos que constituyen el campo de acción de la microbiología:
• Microorganismos alteradores.
Los que afectanlas características organolépticas de los alimentos
• Microorganismos indicadores.
Los que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas, en función de determinadas características morfológicas,fisiológicas y ecológicas.
• Microorganismos patógenos y/o sus toxinas.
Los que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la microbiología médica.

La actividad microbiana esel principal mecanismo que produce alteración en la apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad. El deterioro de los alimentos es desde luego, como la presencia de microorganismospatógenos, una condición indeseable, que puede ser detectada por el consumidor frente al alimento, por lo que puede decidir si lo acepta o no.
La presencia de los agentes patógenos en contraste, nosele acompañarse de cambios sensoriales objetables; mientras menor sea la incidencia de microorganismos deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonización concurrente por patógenos pase...