Ecologia

Animales:
En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el número de organismos.
Contaminación Cruzada:
Se entiende por contaminación cruzada alproceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
De esta fue de la que más encontré por los diferentes objetos, que el taquero empleaba: con el mismo cuchillo con que partía la carne, también cortaba los limones; otra es el uso del trapo para limpiar pues el taquerolo usaba para limpiar las zonas cercanas a donde el se encontraba y una vez que picaba la carne con la mano contaminada le ponía la carne picada a las tortillas. Otra es que la persona que calienta las tortillas supuestamente sólo usa la palita para voltear las tortillas y cuando no esta el otro empleado ella cobra, y después vuelve a seguir volteando las tortillas con las manos sucias.
Humano:Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.
El taquero tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo es decir compra la carne con anticipación “para escoger lo mejor” y el día de la preparación la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que en la noche ya este todo listo, entreviste al empleado sobre la utilización de los sobrantes deun día de venta y me confeso que había días que no se les vendían los alimentos, así que al día siguiente hervían las salsas y que la carne la guardaban en el refrigerador para recalentarla a la hora de la venta. La carne al igual que las verduras la preparan con antelación para que “agarre sabor”donde puede haber incidencia a la contaminación. Durante mi estancia pude observar que la esposa deltaquero es la que ayuda a calentar las tortillas, ella manejaba cosas sucias y luego volvía de nuevo a calentar tortillas. , sin un lavado de manos. Otra de las cuestiones que pude ver es que el taquero tiene la costumbre de agarrarse partes del cuerpo, para después continuar con su trabajo.
Lo anterior son algunos tipos, mecanismos y fuentes de contaminación que encontré en el transcurso de lavisita a este establecimiento es posible que se puedan encontrar otros con un estudio más minucioso.
La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del taquero y empleados que se relacionancon los alimentos. Esta sería la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a los consumidores
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua,mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración; adicionalmente

ORIGEN
La contaminación también puede ocurrir en elproceso de insensibilización (previo al degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son. Las...