Economia social

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de sucomercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
http://www.inha.sld.cu/vicedirecciones/conservaciondealimentos.htm
 75% del músculo es agua en la que se encuentran granvariedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos .
 Contenido de carbohidratos
 Potencial redox.
 pH
 Acido láctico.
Las señales de deterioro más comunes son:
 Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne.
 Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.
 Deterioro profundo por acción dem.o. anaerobios facultativos;
 Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
 Cambio de color

 Producción de limo
 Producción de olores y sabores
 Rancidez.
Sabores Diversos
 Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente:Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
 Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica
El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestosflavínicos.
 Estas alteraciones dependen de:
 Número y tipo de microorganismos.
 De la temperatura.
 Humedad relativa de la cámara,
 Características de la carne y
 manejo.
 La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

avindustrias.com/files/Microbiologiacarne_PP_Micro_2008.ppt

4.- DETERIORO DE CARNES Y PESCADOSFRESCOS Y PROCESADOS. (14.4 y 14.5)
Las carnes son los alimentos más alterables debido en su características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.
Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si está procesado, puede ser muyvariada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas que selecciona psicrotrofos.
4.1.- Deterioro de carnes de vaca, cerdo ysimilares.
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual dealmacenamiento (2-5º C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.
En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro...