economia

Universidad ISA
industria de cereales
Elaborado por: Esther Nnomo…………2011-0322

PROFESOR:
Cesar A. Gomez
Reporte de:
Elaboracion de pan frances



INTRODUCCION

El pan es una palabra griega que significa “todo” de ahí puede comprenderse, que se considera el pan como un alimento completo. Contiene proteínas, agua, sal, levaduras, grasas, entre otras. El pan, significa hoy, elalimento hecho de harina de trigo, amasado y horneado. Constituye el alimento diario de la gran población mundial. El trigo es el único cereal conocido por el hombre, que transformado en harina, contiene proteínas suficientes para que al unirse con el agua formen la estructura del pan (gluten).

PANIFICACION
La panificación se conoce como la transformación o conversión de la harina en pan. Del procesode panificación se derivan productos tales como pan, galletas, bizcochos, entre otros.
LA HARINA
Es la semilla reducida a polvo. En la molienda los granos de semillas son sometidos a un largo proceso que como resultado final da un polvo fino con características propias.
Principales componentes:
Carbohidratos
Proteínas
Gluten -Glialdina le da su cualidad pegajosa y adhesiva, y gruteina leda tenacidad y fuerza.
EL AGUA
El agua debe ser potable, no dura.
Funciones en la panificación:
Hidrata los almidones
Disuelve casi todos los ingredientes
Controla la temperatura de la masa
Ayuda a la formación del gluten
Disuelve y activa las levaduras
Da porosidad al pan
Le da una característica de frescura
LA GRASA
Componentes lipídicos que se pueden encontrar en forma sólida(grasas) y liquida (aceites).
Funciones:
Mejora Apariencia: se reparten finas capas entre los hilos del gluten dando un efecto lubricante.
Mejora textura (corteza más suave).
Aumenta valor nutritivo.
Influye en el sabor.
Agranda el volumen en cantidades mayores a 3%.
Mejora conservación. Disminuye perdida de humedad.
LA SAL
La sal común (NaCl) es una sustancia dura, seca, salubre que seemplea como condimento. Se usa de 1.5 – 3% dependiendo del tipo de pan.
Características para ser usada en panificación:
Fácilmente soluble en agua.
Tener yodo en poca cantidad.
Cuando se disuelva en agua quedar transparente.
Totalmente pura >95%.
No se recomienda la sal de mesa por contener carbonato de Mg que ayuda a prevenir que se humedezca.
HUEVOS
Es recomendable usar huevos de la másalta calidad ya que son también los de mayor rendimiento.
Funciones en el pan
Contribuir a la textura y la estructura.
Aumenta el volumen de la masa.
Da color, sabor y más calidad
AZUCAR
Sirve de alimentos de las levaduras.
Ayuda a una formación rápida de la corteza del pan. Permitiendo temperaturas de horno mas baja.
Conserva el pan ya que adsorbe humedad.
Da más suavidad.
LEVADURASFUNCIONES
Hace posible la fermentación.
Airea, aliviana y da mejor apariencia.
Aumentan el volumen.
Aportan otros nutrientes.
Producen proteínas en el proceso de fermentación.
Convierten la harina en más digerible.
Da sabor característico del pan.

EL PAN FRANCES
Este es uno de los panes más conocidos y apreciados, no sólo en Francia. Esta receta de baguette o pan francés nos trae a lamemoria los panes tradicionales que se encuentran en muchas zonas rurales de Italia y Francia, la mayoría de las veces elaborados en forma de largas barras de pan crujiente, con una corteza dorada y apetecible.
Para que la masa quede crujiente y elástica, como veremos, elaboramos una masa de pan básico que luego extenderemos y enrollaremos antes de la última fermentación. Para potenciar el dorado dela corteza pintaremos la superficie con clara batida dos veces, una antes del horneado y otra vez casi al final.
INGREDIENTES:
Agua………..250ml
Harina……..375gr
Sal……………2gr
Huevo………1unidad
Azúcar………4gr
Levadura…..4gr
ELABORACION
Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un cuenco amplio. Añade el agua tibia, sin sobrepasar los 40º, y remueve hasta que se...