Economia

MAESTRÍA EN
ECONOMÍA
Prof. María Liliana Quintero R.
Universidad de Los Andes
Facultad de Ciencias Económicas y Sociales
Centro de Investigaciones Agroalimentarias
E-mail:marliqr@ula.ve

El mercado mundial de cacao

EL MERCADO MUNDIAL DEL CACAO
OBJETIVO GENERAL:
•Caracterizar el mercado mundial del cacao en grano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
•Describir y analizar la evolución y lastendencias de la producción, el
consumo, la exportación, la importación y el precio del cacao en el
mercado mundial.
•Identificar los principales países productores, consumidores y aquellos
que participan en el comercio internacional de cacao.

EL MERCADO MUNDIAL DEL CACAO
CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL CACAO (Centro de Comercio
Internacional UNCTAD/GATT, 1991):
a) Cacao Criollo: Planta de pocovigor y bajo rendimiento; alta calidad de sus
semillas. Granos medianos a grandes: 90 a 80 granos por 100 gramos. Este tipo
de cacao posee un cotiledón de color entre marfil y castaño claro, con un olor de
cacao dulce y un aroma delicado característico. Ejemplos: algunos tipos de cacao
cultivados en Venezuela y en el Caribe.
b) Cacao Forastero: Planta con mayor tolerancia a las enfermedadesque el
cacao Criollo. Granos pequeños a medianos: 90 a 110 granos por 100 gramos.
Cacao muy amargo, excepto la variedad “Nacional” de Ecuador. Representa
aproximadamente un 95% de la producción mundial de cacao, proveniente
principalmente de los países de África Occidental y Brasil.
c) Cacao Trinitario: Es el resultado del cruce entre el cacao “Forastero” y el
“Criollo”. Es más resistente yproductivo que el cacao “Criollo” pero de inferior
calidad. Es producido en Granada, Jamaica, Trinidad y Tobago, Colombia,
Venezuela y América Central.

EL MERCADO MUNDIAL DEL CACAO
CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL CACAO (Centro de Comercio
Internacional UNCTAD/GATT, 1991):
a) Cacao Ordinario: Granos producidos por los cacaos tipo “Forastero”;
éstos son utilizados en la fabricación de mantecade cacao y de productos
que tengan una elevada proporción de chocolate.
b) Cacao Fino o de Aroma: En general, los granos de cacaos “Criollos” y
“Trinitarios” corresponden a lo que en el mercado mundial se conoce como
cacao fino o de aroma. Se utiliza usualmente en mezclas con granos
ordinarios o “Forastero” para producir sabores específicos en productos
terminados.
Los granos de cacao finodan características específicas de aroma o color
en chocolates finos de revestimientos o capas de cobertura.
La oferta mundial de cacao fino o de aroma es relativamente reducida y
representa el 5% del cacao producido en el mundo.

EL MERCADO MUNDIAL DE CACAO
Aprovechamiento industrial del cacao
Subproductos

Pasta o licor
Manteca
Torta
Polvo

ALMENDRAS
DE CACAO
Productos
finalesChocolates; coberturas; golosinas;
barras de chocolate amargo; con leche;
blanco; con nueces; con frutas;
bombones y todos los demás productos
elaborados con base en el chocolate.

APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL
CACAO
Árbol de Cacao
Mazorcas
Almendras
Limpieza
Tostado
Descascarillado
Trituración
Molienda
Licor de Cacao
Manteca de
cacao

Prensado

Torta de cacao
Molido yCernido
Polvo de cacao
Chocolates, bombones
y otros productos

EL MERCADO MUNDIAL DE CACAO
CALIDAD DEL PRODUCTO
UNCTAD, 2003:
a) Calidad de los granos •Granos fermentados y secos
•Libres de olores extraños y de cualquier
de cacao
evidencia de adulteración
•Libres de insectos vivos, de granos partidos,
fragmentos y partes de cáscara
•Uniformes en tamaño

b) Calidad del productofinal

Características de la materia prima utilizada:
Tamaño del grano; el contenido de manteca
de cacao y la dureza de ésta
Otros aspectos de difícil medición: sabor y
aroma

GENERACIÓN DEL AROMA DE
CACAO

GRANOS DE CACAO

FERMENTACION
PH 5.5 – 5.0

FREMENTACION
PH 4.5 – 4.0

SECADO

SECADO

SECADO

TOSTADO

TOSTADO

CACAO SIN
AROMA

FUERTE AROMA
DE CACAO...