Economia

Instituto Politécnico Nacional

Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias Extractivas

Academia de Integración Básica

Visita Industrial “A”

Profesor:

José Eduardo Rodríguez Molina

Integrantes del Equipo:

Cuevas Tapia luis David
Ortiz Camarillo Jair

Fecha de Entrega:

14/11/2012

Índice

Resumen 3

Introducción 3

Organigrama Actual4

Mercados Internacionales 5

Proceso Industrial 8

Variedades de Uva 8

Segunda Fermentación 9

Maquinaria y Equipo 10

Productos 12

Seguridad 18

Compromiso Ecológico 18

Proceso Administrativo 19

Conclusiones 20

Bibliografía 20

Resumen
El objetivo de nuestra visitaindustrial a Cavas Freixenet de México, en Ezequiel Montes, Querétaro, es conocer todo el proceso que conlleva la elaboración del vino, desde que la uva es recogida de los viñedos hasta que el producto como tal llega a los aparadores para ser puesto en venta.

Se ha llegado a la conclusión de que el riguroso proceso de la industria del vino es muy complejo y que el llevar a cabo una buena produccióndepende de que los procesos sean realizados adecuadamente mediante un buen manejo del control de calidad.

Introducción

En pleno corazón de la zona vinícola de San Juan del Río, en Ezequiel Montes, Querétaro, se encuentran las Cavas FREIXENET. La ubicación fue escogida por ser un lugar con características geoclimáticas óptimas para el cultivo de la vid. Al estar a unos 2,000 metros sobre elnivel del mar, la maduración de las uvas tiene lugar en condiciones extremas y peculiares (25 ℃ en el día y 0 ℃ por la noche).

La finca donde está asentada ésta empresa es una construcción hecha especialmente para Freixenet. Basada en el diseño de las antiguas  haciendas mexicanas.
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Freixenet de México, cuenta con dos líneas de producto: Vino Espumoso, que es el 80% de la producción totaly el 20% restante son vinos de mesa.

Sin embargo, la empresa no sólo se preocupa por sus productos, sino que también tienen un fuerte compromiso con el medioambiente y por ello ha recibido el reconocimiento de la Asociación Española de Normalización.

Organigrama Actual

Mercados Internacionales

Proceso Industrial
El método tradicional de elaboración del cava es el mismo métodoutilizado para el champán, el méthode champenoise, adaptado a las variedades autóctonas del Penedés o de las demás zonas españolas de producción.



Variedades de uva
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan: el macabeo aporta dulzor y perfume, laparellada aporta finura, frescor y aroma, el xarel·lo aporta cuerpo y estructura.
La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de Champagne. También existen otras variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monastrell y trepat.
A partir de estas variedades de uva seelabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.
Segunda fermentaciónEl método tradicional comienza con el tiraje, que es el embotellamiento del vino base añadiendo el “licor de tiraje”, que es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbono y el aroma característico.
Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La...