economista

Ventajas del Uso del Humo Líquido.
Información General.
El humo, por definición, es un sistema de
partículas sólidas dispersas en una fase gaseosa.
Nos interesa el que proviene de la combustiónde la madera.
Investigadores han comprobado que las
reacciones de sabor y color que se presentan al
aplicar humo a la carne, ocurren debido a los
componentes en la fase gaseosa.
Las reacciones deoxidación y recombinación
que se producen durante la combustión de las
grandes moléculas los componentes de la madera
(celulosa, lignina y hemicelulosa), resultan en
más de 200 compuestosdiferentes e
identificables. Todos estos compuestos pueden
clasificarse básicamente en cuatro grandes
grupos funcionales: ácidos, fenoles, carbonilos e
hidrocarburos.
Los
tres
primeros
sonresponsables de las reacciones de color y sabor,
en cuanto que el cuarto es indeseable, tanto desde
el punto de vista sanitario como organoléptico.
Caracterización de cada grupo.
1. Los compuestos delgrupo ácido contribuyen
al sabor, aceleran la reacción de curado del
nitrito, ayudan a formar “piel” en la
superficie de las salchichas, mejorando la
operación de pelado y extienden la vida útil
delproducto.
2. Las sustancias fenólicas son las responsables
principales del sabor ahumado, dan brillo a la

superficie de las piezas ahumadas y
protección bacteriológica.
3. Las sustancias congrupos carbonilos
reaccionan con los grupos amino de las
proteínas generando el color dorado y
brillante del las carnes ahumadas.
4. Los hidrocarburos, especialmente los
compuestos heterocíclicos,no son deseables
ya que son carcinogénicos.
En el proceso de ahumado los gases se disuelven
en la humedad superficial de las piezas a tratar,
generando por reacción con las proteínas, la
textura,color y sabor característicos de este tipo
de alimentos.
Aplicación de Humo Líquido
Resumimos los motivos técnicos, higiénicosanitarios y económicos por los cuales es
recomendable el uso del...