Ecuacion de la demnada
Páginas: 5 (1032 palabras)
Publicado: 27 de septiembre de 2010
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
1. Recepción y selección:
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.
2. Dosimetría:
Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculadaen una balanza.
3. Mezclado:
En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mesclara la crema de leche, con la leche en polvoreconstituida, luego se aplicara calor y se agregarán los otros ingredientes secos. La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aprox. Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de “mezcla base”.
4. Pasteurizado:
Por medio deesta operación se favorece la disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezcla, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80°C por 10 minutos o de 63°C por 30 min.
5. Homogenización:
Al igual que en la leche elfin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con mas cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al heladopara que el helado sea más cremoso.
6. Moldear:
Una vez realizada la homogenización procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas, en ellas encontramos ya la gelatina en cubos colocadas en el inferior de las paleteras y así tengan un mejor sabor y también una buena presentación del producto.
7. Enfriado:
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriadarápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 5 hrs.
8. Maduración:
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como las proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
9. Congelado:
Una vez realizadacorrectamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los -10 a -15°C, por un tiempo de solo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de la eficiencia de la maquina. Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por ellonecesario el enfriamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.
10. Desmoldado:
Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan más rápido y así sea más fluido en proceso de envasado.
11. Embolsado:
Se envasan enbolsitas de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado.
12. Endurecimiento:
Se realiza en las cámaras de congelación.
RUTAS CRÍTICAS
1. Si en la etapa del mezclado de los insumos para elaborar el bien no se hace la adición del estabilizante en primera instancia con la mitad del azúcar para lograr una mejor dispersión de la mezcla esta no tomara la textura requerida para la...
1. Recepción y selección:
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.
2. Dosimetría:
Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculadaen una balanza.
3. Mezclado:
En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mesclara la crema de leche, con la leche en polvoreconstituida, luego se aplicara calor y se agregarán los otros ingredientes secos. La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aprox. Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de “mezcla base”.
4. Pasteurizado:
Por medio deesta operación se favorece la disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezcla, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80°C por 10 minutos o de 63°C por 30 min.
5. Homogenización:
Al igual que en la leche elfin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con mas cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al heladopara que el helado sea más cremoso.
6. Moldear:
Una vez realizada la homogenización procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas, en ellas encontramos ya la gelatina en cubos colocadas en el inferior de las paleteras y así tengan un mejor sabor y también una buena presentación del producto.
7. Enfriado:
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriadarápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 5 hrs.
8. Maduración:
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como las proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
9. Congelado:
Una vez realizadacorrectamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los -10 a -15°C, por un tiempo de solo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de la eficiencia de la maquina. Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por ellonecesario el enfriamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.
10. Desmoldado:
Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan más rápido y así sea más fluido en proceso de envasado.
11. Embolsado:
Se envasan enbolsitas de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado.
12. Endurecimiento:
Se realiza en las cámaras de congelación.
RUTAS CRÍTICAS
1. Si en la etapa del mezclado de los insumos para elaborar el bien no se hace la adición del estabilizante en primera instancia con la mitad del azúcar para lograr una mejor dispersión de la mezcla esta no tomara la textura requerida para la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.