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Prof. MORAIMA GUZMÁN







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HALLACAS CRIOLLAS


Para 40 ó 50 Aprox.

INGREDIENTES : Para el Guiso

1 gallina de 2 kg.
2 ½ kg de pulpa de cochino
1 ½ kg depulpa de res
1 ½ kg de cebolla picada o molida
1 ½ kg de pimentón picado o molido
¼ kg de ají dulce verde picados o molido
¼ kg de ajo
4 cebollines bien picaditos (para guiso y adorno)
2 ajoporros bien picaditos (para guiso y adorno) 2 tazas de aceite
2 cucharadas de onoto
2 tazas de alcaparra bien picaditas
2 tazas deaceitunas bien picaditas
2 tazas de pasas bien picaditas
2 cucharadas de orégano
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de comino
1 trozo de papelón raspado
Ají picante al gusto
Sal al gusto

Para el Adorno:
¼ kg de pasas (remojadas en agua con vino)
½ kg de cebolla en ruedas finas
½ kg de pimentón en tiritas
60 aceitunas rellenas
1 kg de tocineta ahumada en tiras
60 trozos decarne de gallina cocida

Para la Masa:
2 kg de harina de maíz
1 ½ taza de manteca de cochino bien onotado
Caldo con sal suficiente para amasar

Para Envolver:
5 kg de hojas de plátano
2 rollo de pabilo

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Preparación del Guiso:
La gallina se deshuesa y la carne se corta en trocitos regulares, se unen con la carne de res y se adoba con el ajo bien machacado o molido,orégano, pimienta y sal.
Se deja en la nevera durante la víspera. Los aliños se usan bien picaditos o molidos. En
Aceite onotado caliente se fríen las carnes y se les agregan los aliños, se le añade caldo de pollo o de res para formar un guiso, hasta que todo esté bien cocido. Se agregan las alcaparras, pasas, aceitunas y papelón. Se rectifica la sazón y se le añade el vino. Se baja del fuegodejándolo reposar para usarlo tibio.

Nota: Con los huesos de la gallina se hace un caldo bien concentrado para el guiso y para
amasar la harina.

El Adorno:
Los ingredientes del adorno se colocan por separado en diferentes envases con agua y vino para que no se resequen..

Preparación de las Hojas:
Se lavan las hojas, se les quitan las llenas con unatijera y se cortan en cuadrados de acuerdo al tamaño que va la hallaca para las primeras hojas, una segunda hoja más pequeña y la otra más pequeña que formará la faja. Se secan con un paño en dirección de la fibra y, por el derecho de la hoja se untan con aceite. Se extiende bien la masa que debe quedar bien delgada, dándole forma redonda con las manos. Se sirve en el centro dos (2) cdasgrandes del guiso y se adorna con 2 aceitunas, 2 alcaparra, 4 ó 5 pasas, 2 ruedas de cebollas, 2 tiras de pimentón, 1 tira de tocineta ahumada y ½ cda del ajoporro y cebollín.

Forma de Envolverlas:
Se juntas los dos bordes de la hoja (superior e inferior) y se doblan juntos. Los dos extremos se doblan trayéndolos hacia el centro. Se pone luego la segunda hoja colocada al sesgo,doblándole las 4 puntas, y luego se sujetan con la faja. Se amarran con pabilo dándole 3 pasadas a lo largo y 3 a lo ancho.

Cocimiento:
En una olla grande con suficiente agua hirviendo con sal se colocan las hallacas; Cuando comienzan a hervir de nuevo se cuenta media (1/2) hora, se voltean (colocando las de arriba para abajo) y se dejan otra media hora. Se sacan y se dejan escurrir decanto. Se guardan en la nevera cuando están frías.









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HALLACAS VEGETARIANAS

Ingredientes:
Aceite onotado

Para el Guiso;
2 cabezas de ajo machacado o molido
1 kg de zanahorias
1 kg de vainitas
1 kg de calabacín con su concha
1 kg de berenjena peladas
½ kg de pimentón
½ kg de cebolla
1 cebollín
1 ajoporro...