Educació tradicional

Jocelyn Mariana Méndez Sánchez
Microbiología de los Alimentos
Erendira de León Cerda

ESTABLECIMIENTO DE NIVELES DE CONTROL
El Médico Veterinario Zootecnista es el único profesional autorizadopara emitir el dictamen de aptitud de la carne para consumo humano, basado en el proceso higiénico-sanitario de obtención y en las inspecciones ante y postmortem de los animales de abasto.
Por lotanto deberá ser el responsable de promover en la administración de la planta inicialmente y en la plantilla de trabajadores posteriormente la adopción de filosofías y métodos de trabajo que permitan laobtención de un producto sano e inocuo.
LÍMITES CRÍTICOS, FACTORES RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD DE CADA PCC
Etapa | Peligro | PCC | Límite Crítico |
Recepción / Descanso | Se puede presentar laintroducción de patógenos al rastro por ausencia de tapete sanitario | 1 | Debe utilizarse una solución desinfectante adecuada que sea cambiada diariamente, supervisando que todos los vehículos queingresen con animales pasen por el mismo. |
Descanso en corrales | Se presenta contaminación fecal en piel y potencialmente la difusión de infecciones de un animal a otro | 2 | Deben mantenerselimpios y secos e implementar el corral de sospechosos aislado, con tarjetero y debidamente identificado, impidiendo que los animales sospechosos entren en contacto directo o indirecto con los animalessanos. El tiempo de descanso debe ser entre 12 y 24 horas y no debe permitirse el maltrato a los animales. |
Inspección AntemortemEs un PCC | Podría no ser fiable la información del estado sanitario dellote de animales | 3 | Debe aplicarse la sistemática médica en el ámbito de la inspección para revisar a todos los animales y aceptar o no que estos ingresen a la sala de sacrificio. Los estados deportador asintomático no son detectados fácilmente, además de que el criterio del M.V.Z. puede influir el rigor de la inspección. |
Insensibilización / Desangrado | | 4 | Se debe contar con baño...