educacion fisica

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA

“ELABORACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE CONSERVA DE CIDRA, A BASE DE PANELA Y SU APLICACIÓN EN REPOSTERÍA EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA”.

ANTEPROYECTO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

LICENCIATURA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

JUANA VERÓNICA PROCEL PIZARRO
RIOBAMBA- ECUADOR
2013
INDICE

I.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………….4-5
II. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………….……...6-7
III. OBJETIVOS.……………………………………………………….................8
A. General…………………………………………………..………………….………8
B. Específicos………………………………………………………………………...8
IV. MARCO TEÓRICO……………………….………………………..…….9- 21
1. La cidra descripción……………………………………………………………....9
2. Origen variedades……………………………………….....……………………10
3.Clima, suelo, cultivo.…………….…………………………………..…………..11
4. Cosecha, usos alimenticios........………………………………...…………….12
5. Tabla N°1 valor alimenticio……….…………………..………….....………….13
6. Usos medicinales. Panela……..……………………….………………………14
7. Nutrientes presentes en la panela...…………………………………………..15
8. Control de calidad, comercialización..…………..…………………………….16
9. Calidad nutricional, higiene delalimento………...…………………….……..16
10. Pulpa de fruta, vida útil, sabor………………………………………………….17
11. Repostería………………………………………………………………………..17
12. Tabla N°2 equivalencias para repostería…………………………………….18
13. Las conservas de las frutas……...…………………………………………….19
14. Las conservas en la economía nacional……………………………………..19
15. Tipos de conservas……….…………………………………………………….20
V.HIPÓTESIS……………………………..………………………..................21
VI. METODOLOGÍA………………………………………………...................21
A. localización y temporalización…………………...……………….……….21
Variables …………………………………………………..…………..……......22
B. variable dependiente, variable independiente ……………………........22
1. Operacionalizacion de las variables. ………..…………………………...22-23
C. Tipo y diseño de la investigación ….……………………………………..23
D. Tipo de estudio…………………………..……….…………………………24
E. Descripción delprocedimiento ……………………………………………24
2. Técnicas ……………………………………………………………………..24-25
3. Métodos ………..………..………………………………………………………26
VII. RECURSOS Y PRESUPUESTO…………………………………............26
VIII. CRONOGRAMA……………………………………………………….........27
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………….…………...28-30
X. ANEXOS………………………………………………………………….31-32

















I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Elsector agroindustrial productor de diversas frutas dentro del que se ubica la elaboración de conservas y mermeladas está tomando mayor importancia en la economía nacional, no obstante en este sector presentan un papel crucial en la utilización de sistemas modernos para los diferentes procesos productivos que no solo ofrecen un producto manufacturado, sino una eficiente presentación, por estaradecuadamente sellados y fabricados con materia prima apropiada, cumpliendo con la oportuna función de actuar como barreras protectoras hasta llegar al cliente final.
Ecuador en los últimos años ha tratado de dar mayor énfasis en promocionar productos no tradicionales con la finalidad de lograr una expansión de los mismos en el mercado. Dentro de este grupo de frutas no tradicionales esta la cidra queocupa uno de los lugares más representativos en nuestro país pero a la vez no es un producto muy difundido a pesar de poseer grandes características en el ámbito culinario por lo cual es importante realizar la conserva de cidra a base de panela y su aplicación en repostería creando así nuevas expectativas de producción y expansión en el mercado a nivel local e internacional como producto paraaromas y perfumería.
El sector gastronómico es importante para el desarrollo económico y social del país, debido a la generación de varios efectos como: fuentes de empleo, satisfacción de las necesidades de la población principalmente en la alimentación, la contribución al sector gastronómico a través del aprovechamiento de materia prima agrícola....