Educacion fisica

FICHA TÉCNICA: POLLO ENTERO C/MENUDENCIA (SIN CABEZA)

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del Bien : POLLO ENTERO C/MENUDENCIA (SIN CABEZA)
Denominación Técnica : POLLO ENTERO C/MENUDENCIA (SIN CABEZA)
Segmento 50/Clase 11 /Familia 15 ONU :
Nombre del Bien en el Catalogo ONU : Carne de ave o carne fresca
Código ONU :
Unidad de medida :Kilogramo (kg.)
Descripción general : Ave de corral, conocida comúnmente como pollo, con peso variable entre 2.0 y 2.5 kg. Aproximadamente.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA FICHA

Definición
Pollo entero, sin menudencia, patas ni cabeza, perfectamente procesado, altamente fresco (reciente beneficio), de optima conformación y madurez, sin signos de magulladuras por frío o por escaldado, sinfolículos pilosos ni laceraciones en la piel.

Características Generales

Procederán de animales sanos, faenados bajo inspección veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad competente.
No contendrán residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
Cumplirán con los requisitos fijados por las Normas del CodexAlimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.
Carne fresca, no debiendo tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado.

Características Organolépticas

Aspecto General: Presentarán un buen acabado y conformación.
Parte externa de color amarillo, apariencia brillante.
Parte interna de color rojo claro.
Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.Consistencia: Firma y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.
Menudencias: El hígado, la molleja y el corazón se podrán colocar dentro del pollo beneficiado. Los riñones se eliminarán del cuerpo del ave por considerarse órganos no comestibles.

Características Físico-Químicas
pH entre 5.5 y 6.4

Características Químicas

Los lotes deberán estar exentos de olores y sabores extraños.Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no tendrán residuos de peróxidos de hidrógeno, materias colorantes naturales o artificiales añadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibióticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporíferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
El producto cumplirá los requisitosfijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.

Características Microbiológicas (carne fresca y congelada)

|Agente microbiano |Categoría |Clase |n |c |Límite por g. |
| || | | |m |M |
|Aerobios Mesófilos (30°C) |2 |3 |5 |2 |105 |107 |
|Salmonella sp. |10 |2 |5 |0 |Ausencia/25 g|------- |


Recuento de microorganismos aeróbicos mesófilos Menor a 106 ufc/g.
Detección de Salmonella Ausencia en 25g.
Recuento de Escherichia coli Menora102 ufc/g.
Numeración de bacterias psicrófilas Menor a 105 NMP/g.
Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g.
Numeración de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g.

Clasificación de la carcasa individual o encorte

CLASE A
a. Conformación: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribución de carnes; pueden existir ligeras curvaturas o dentado en el hueso de la pechuga o en la espalda.
b. Carnes: Buena cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte. No presentarán exposición de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1cm de diámetro.
c....