educacion
Páginas: 29 (7125 palabras)
Publicado: 4 de julio de 2013
yogurt
I.- Introducción
En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral (sus orígenes se remontan a la Edad Antigua, en el SO asiático) han percibido la irrupción de ciertos cambios en las características de un producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Estos cambios, ampliamentepublicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente explicados a la población, responden a una tendencia mundial y tienen que ver con la composición microbiológica del producto.
Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos como “leches fermentadas”, es decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches fermentadas, más omenos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del “yoghurt”, debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
El yoghurt tradicional esasí un alimento ácido que, microbiológicamente hablando, resulta un concentrado de células vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, células/gr.). Históricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye positivamente en la salud de quienes lo consumen
II.- Objetivos
2.1 .- Objetivo General
Conocer yobservar el proceso de elaboración del yoghurt y sus características.
2.1.- Objetivo Específico
- Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yoghurt.
- Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yoghurt.
- Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboración.
- Observar cuales son sus defectos y causas.III.- Marco Teórico
3.1.- Definición
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, sueroen polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
3.2.- Microflora del yoghurt
3.2.1 Características generales
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuraciónestructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácidoláctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prácticamenteinvariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.
La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera...
I.- Introducción
En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral (sus orígenes se remontan a la Edad Antigua, en el SO asiático) han percibido la irrupción de ciertos cambios en las características de un producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Estos cambios, ampliamentepublicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente explicados a la población, responden a una tendencia mundial y tienen que ver con la composición microbiológica del producto.
Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos como “leches fermentadas”, es decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches fermentadas, más omenos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del “yoghurt”, debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
El yoghurt tradicional esasí un alimento ácido que, microbiológicamente hablando, resulta un concentrado de células vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, células/gr.). Históricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye positivamente en la salud de quienes lo consumen
II.- Objetivos
2.1 .- Objetivo General
Conocer yobservar el proceso de elaboración del yoghurt y sus características.
2.1.- Objetivo Específico
- Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yoghurt.
- Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yoghurt.
- Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboración.
- Observar cuales son sus defectos y causas.III.- Marco Teórico
3.1.- Definición
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, sueroen polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
3.2.- Microflora del yoghurt
3.2.1 Características generales
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuraciónestructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácidoláctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prácticamenteinvariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.
La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera...
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