Educacion

El Arte de Comer
Catherine Arminjon[1]

En Francia, hasta casi recientemente, la pasión por la comida podía ser considerada vulgar. Un pasaje de un miembro del Club des Cent Gastronomes, citado por el periodista Croze a comienzos del siglo XX, testifica esta reacción convencional: "¡Cuán extraordinaria es la importancia atribuida al sentido del oído y el desprecio en el que el del gusto estenido! Tener sutiles papilas gustativas es mal visto... Dicen que el único placer de un simple es comer...". Pero actualmente todo el mundo sabe, como dice Croze, que "nunca hubo un gourmet que haya estado loco". Incluso la actitud tradicional, común entre los franceses por generaciones, ha tenido indudablemente un gran papel en el fracaso de dar debida consideración a la mesa -tanto al contenidocomo al contenedor- como un arte con derecho propio.
Gonzague Saint-Bris definió la comida como "una fiesta, una sucesión de códigos que hacen su aparición como personajes en una obra... la fiesta del paladar demanda un ritual en la presentación de los platos... la civilización viste las necesidades de la naturaleza con los ornamentos del arte. No es sólo la presentación visual de la comida loque nos encanta; es también la decoración de los objetos... la forma de la vajilla... el juego de referencias de los utensilios de la mesa que gobierna la fiesta." En el despertar de la agitación de la Revolución se siguió un retorno a los patrones de conducta social basados en el Ancien Régime y a las grandes tradiciones adquiridas con gran dificultad sobre los siglos precedentes, el que seextendió a través de los diferentes estratos sociales. Estas tradiciones fueron aprovechadas en el siglo XIX por la clase media, quien a menudo expresa sus ambiciones mundanas en la mesa.
Más modestamente, siguió el siglo veinte, con comidas que pronto demostraron no sólo el status sino también nuevas condiciones del vivir y del comer, aparejadas con el desarrollo de las artes decorativas. En estosúltimos años ha habido un resurgimiento en el interés por el arte de recibir a través de muy diferentes formas. Esto ha sido auspiciado por instituciones, soporte estatal, la creación de museos y centros de investigación, concursos, revistas y libros, exposiciones y, finalmente, por negocios especializados que venden servicios de mesa antiguos y modernos. Tomados juntos, estos factores se han combinadopara restablecer el arte de la mesa a una posición de importancia.
Durante ciento cincuenta años, desde la Revolución hasta la Segunda Guerra Mundial, la vida familiar en Francia estuvo guiada por un código de conducta detallado en el que los objetos y la gente tuvieron roles precisamente definidos. La imagen de una vida privada gobernada por y conforme a normas sociales fue al mismo tiempo unfactor en el suceso de la clase media y un signo del mismo. En el siglo XIX, las comidas estaban gobernadas por tres unidades, que fueron forzosamente aprendidas durante el siglo XVIII. Primero, una unidad de lugar: el comedor. Originalmente mal definido, este espacio se fue institucionalizando con el tiempo hasta que se convirtió en una entidad fija a comienzos del siglo XIX, un lugar dedicado alos momentos de comer en común y claramente disociado de las habitaciones de recepción y de las dependencias de cocina donde se preparaba la comida.
En segundo lugar, la unidad de tiempo: comer estaba sujeto a horarios. En los siglos precedentes, los horarios de comida variaban enormemente, dependiendo de las clases sociales. Comenzando en el siglo XIX y por casi doscientos años, la tiranía delhorario gobernó las comidas francesas. Sin embargo, parece que los estómagos de ciertos ciudadanos franceses frecuentemente se convitieron en relojes, haciéndolos particularmente irreceptivos a diferentes hábitos alimenticios de otros países.
La tercera y última unidad, la de acción, fue materializada en el service à la russe, el que devino ampliamente aceptado en las primeras décadas del...