educacion

Universidad Autónoma de Zacatecas
Unidad de Historia
Licenciatura en Turismo
UDI:
Patrimonio Gastronómico

Dr. José Francisco Román Gutiérrez
Dra. Leticia Ivonne del Río Hernández
Dr. Roberto Carrillo Acosta
L.G. Adriana Enríquez

Introducción

El mundo contemporáneo ha dotado a la alimentación de una connotación cultural y de relevancia singular en el campo del conocimiento. No esque en épocas anteriores careciera de importancia, pues de la posibilidad de disponer de alimentos depende la supervivencia humana, individual, familiar, comunitaria, y por ende, toda civilización. Pero nunca antes el comer y beber habían sido colocados como partes esenciales de la identidad de los pueblos, regiones o países, al punto de ser reconocidos como portadores de formas de integraciónque permiten entender una sociedad de manera plena.
La cocina es resultado de un largo y complejo proceso que articula a la naturaleza, la sociedad, la economía, el simbolismo, el nivel de desarrollo y el diseño de espacios, que se proyectan en el conocimiento y uso de ingredientes, mezclas, recetas, técnicas e instrumentos, de climas y suelos, de ciclos estacionales y momentos decisivos en lavida de las personas y la comunidad. El platillo, puesto en la mesa del comensal, es la última etapa de una vasta cadena de relaciones organizadas en lo que conocemos como sistema alimentario.
El Patrimonio Gastronómico nos revela insumos, recetas y saberes que surgieron en algún lugar del mundo y, por diversas causas, pasaron de un continente a otro. Asimismo, nos muestra el traslado de sistemasproductivos y las formas culturales asociadas a la generación de esos bienes y su consumo, tanto para los aspectos materiales (sistemas de cultivo e irrigación, instrumentos, infraestructura, organización del trabajo, etc.) como los inmateriales (conocimientos para identificar lo que comemos, sus aromas y sabores, la manera de prepararlo, usos rituales en la elaboración y su consumo, etc.). Através de ambos aspectos, material e inmaterial, puede percibirse cómo se han resuelto los retos de la supervivencia y el desarrollo.
En la alimentación, como en la lengua y en las tradiciones comunitarias, se hacen evidentes las raíces más profundas de cada cultura. Por ello, el patrimonio culinario es esencial en la cohesión social y el sentido de pertenencia en la vida privada y pública, en lacelebración y en el duelo, en la conmemoración y el afecto.
México es uno de los cuatro países distinguidos por su mega diversidad y ocupa el tercer lugar por su diversidad cultural. Agreguemos a ello que a partir del siglo XVI, con la presencia europea en Mesoamérica, comenzó la historia de lo que por primera vez, con todo derecho, pudo llamarse una cocina mundial, donde se reunieroningredientes, técnicas y conocimientos originados en otros puntos del planeta por múltiples sociedades y tras un largo proceso de acumulación de saberes.
Esa tradición mexicana, tras haber pasado por distintos momentos de desarrollo y encuentros con productos y cocinas de otras latitudes, conserva su carácter primigenio en todo el territorio nacional: maíz, frijol y chile siguen siendo la base de laalimentación de la mayoría de los habitantes de este país. Pero no está exenta de peligros ante retos como la globalización, el deterioro del medio ambiente, el uso de variedades transgénicas, la sustitución de la dieta tradicional por el dictado de la mercadotecnia y la pérdida del sentido de integración comunitaria en el desarrollo de las tradiciones culinarias asociadas a la vida cotidiana.
Elvalor de la Cocina Tradicional Mexicana como expresión de la diversidad humana está reconocido por organismos internacionales, nacionales y locales pues, además de ser una clave esencial para explicar la historia y devenir de la humanidad, es también un reconocimiento a la identidad, a los portadores de ese conocimiento y al uso sostenible que genera desarrollo humano.
En síntesis, el Patrimonio...