Educacion

Espuma de gelatina

mollejas de ternera en una salsa de trufas negras con hojas secas hechas de manzana y una espuma de canela.

jabón hecho dechocolate blanco con maracuya y coco, sobre una base también de maracuya y cubierto con una lavaza de garanadilla. La presentación y el sabor son para no creer.Plato hecho a base de cienco texturas de parmesano

royale de foie-gras, achicoria con
panceta, corteza de parmesano hervida (¿trash-cooking?), cremade judías y un decorativo aire de romero.

Salmos rosado y grillado con caviar de cítricos y aire de manzana
Aire de manzana
Ingredientes:
1 kilo demanzanas verdes
3g de ácido cítrico
10 g de lecitina de soja en polvo

CONSERVA de ALMEJAS con ALGAS, ESPUMA de LIMÓN y AIRE de GUISANTESIngredientes:
Aire de Guisantes
100 ml. de puré de guisantes
80 ml. de caldo de verduras
1 g. de lecitina de soja
Sal
Espuma de limón
125 g. de azúcar
150ml. de zumo de limón
50 g. de mantequilla
50 ml. de nata
1 hoja de gelatina
2 cargas para sifón
1 lata de berberechos al natural con kombu de azúcarPorto-Muiños

ELABORACIÓN:
Mezclamos el puré y el caldo a una temperatura adecuada para servir (ni frío ni caliente), añadimos la lecitina y con unabatidora, aireamos por la parte superficial del líquido.
Calentamos la conserva.
Elaboramos la espuma mezclando los ingredientes, e incorporamos al sifón.Servimos.
Royal pasión con espuma de coco y granizado de menta.

Cerdo ibérico a la parrilla con espuma de patata bañada en salsa de mango y pina