Educativos

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad De Ciencias Administrativas Aplicadas

Escuela de Administración de Empresas Hoteleras y Gastronomía

Tema de Trabajo Profesional previo a la Obtención
del Título de Tecnólogos en Gastronomía

La Seguridad Alimentaria e Higiene de los Productos
Cárnicos Procesados en el Camal Metropolitano de Quito

Alumnos:
Eulalia Pozo

Profesor:
Ing.Mario Flores

Quito – Ecuador

2000 - 2001

i. La Seguridad E Higiene De Los Productos Cárnicos Procesados en el
Camal Metropolitano De Quito.
ii. Factibilidad
iii. Justificacion
iv. Importancia

MARCO TEÓRICO
CAPITULO I
1.1

Antecedentes

1.2

Los Antiguos Camales De Quito
1.2.1 Las Carnicerias En La Colonia
1.2.2 El Abastecimiento De Carne Durante La Independencia
1.2.31.3

Las Carnicerias En El Siglo XX

Reseña Historica De La Empresa Metropolitana De Rastro
1.3.1 Primera Etapa: Matadero Casa De Rastro (1867 - 1959)
1.3.2 Segunda Etapa: Empresa Autarquica (1959 - 1988)
1.3.3 Tercera Etapa: Empresa Autonoma (1988 - 1998)

1.4 Mision, Vision y Objetivos De La Emr-Q

CAPITULO II
El Camal Metropolitano De Quito
2.1 Antecedentes Para La Creación DelNuevo Camal Metropolitano En
Quito

2.2 Apertura De Operaciones Del Nuevo Camal Metropolitano De Quito
2.3 Impacto Ambiental Del Camal En El Sector
2.4 Planta De Harina De Sangre Y Carne.
2.5 Información Complementaria.

CAPITULO III
El Faenamiento del Ganado
3.1 Volumenes De Faenamiento Diario Del Camal Metropolitano
3.2 Cantidad De Demanda De Carne De Res En Quito.
CAPITULO IVProceso Optimo Que Debe Seguir Un Camal

4.1

Proceso Optimo De Faenamiento
4.1.1

4.2

Proceso Optimo De Control Bacteriológico De La Carne

Proceso De Faenamiento Real En El Camal Metropolitano De

Quito
4.2.1 Proceso De Control Bacteriologico De La Carne
4.2.2 Fallas Sanitarias En Los Subproductos
4.3

Control De Los Niveles De Asepsia De Las Instalaciones

CAPITULO VEnfermedades Producidas Por Carnes Rojas.
5.1

Por Fallas En La Crianza Y Procesamiento

5.2

Por Exceso De Consumo

ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA

i. FACTIBILIDAD
•

TIEMPO
Hemos determinado un tiempo de 10 meses para terminar este trabajo.

•

ECONÓMICA
Necesitamos un nivel medio de recursos económicos para lograr nuestro
proyecto.

•

Existe suficiente información sobre el tema al nivelde la Biblioteca Municipal
y la Empresa Metropolitana de Rastro.

•

La dificultad de este tema radica en la gran distancia que debe recorrerse
para llegar al campo de investigación, en este caso el Camal Metropolitano.

ii. JUSTIFICACION

Desde el punto de vista personal es nuestro interés conocer la procedencia
de la carne que se consume en Quito para mejorar las condiciones de saludde
los consumidores.

Desde el punto de vista profesional este proyecto es justificable porque ayudará a
las autoridades a conocer a fondo la problemática de esta empresa

pues se

requiere de un estudio acerca de las condiciones sanitarias que se manejan en el
ámbito del Camal Metropolitano, esta institución se encarga del faenamiento del 35
al 40 por ciento de la carne que se consumeen Quito, si tomamos en cuenta que la
mayoría de la población quiteña consume carnes rojas, y somos una población
carnívora, y por este motivo es necesario que haya un conocimiento

real del

manejo de estos productos y qué condiciones sanitarias tienen antes de llegar a la
mesa del consumidor. Además este trabajo nos ayudará a obtener un título de
Tecnólogas Gastrónomas en la UniversidadTecnológica Equinoccial.

PORCENTAJE DE QUITEÑOS QUE
CONSUMEN CARNE DEL CAMAL
METROPOLITANO
35-40 %

TOTAL DE LA
POBLACION
QUITEÑOS
60-65%

Fuente: Empresa Metropolitana de Rastro, abril.200

iii. IMPORTANCIA

Desde el punto de vista personal este tema nos ha sensibilizado frente a las
graves fallas que existen en la

higiene de los productos cárnicos y las

enfermedades...