Educolorantes y Antioxidantes

EDUCOLORANTES
951 – ASPARTAMO
Fórmula C14H18N2O5
Tipo: Edulcorantes
Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. 
Fue sintetizado dentro de un programa de investigació sobre péptidos para uso farmaceútico, descubriéndose su sabor dulce de forma accidental en 1965. 
Después de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad, se autorizó su uso inicialmente en Estados Unidoscomo edulcorante de mesa, aunque desde 1983 se autorizó en ese pais como aditivo en una amplia serie de productos. 
Químicamente está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico), uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, sí que existen sus componentes, en los que se transforma durante la digestión. El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostería.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las proteínas, componentesnaturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es además un aminoácido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. 
Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita rara, conocida con el nombre defenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminoácido. 
La utilización de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la concentración de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal. 
Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentración de fenilalanina en lasangre inferiores a las consideradas nocivas, que además desaparecen rápidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. 




954 - SACARINA Y SALES DE Na, K Y Ca
Fórmula C7H5NO3S; C7H4NNaO3S.2H2O
Tipo: Edulcorantes
Uso :La sacarina fue sintetizada en1878, descubríendose accidentalmente su sabor dulce. 
Se utiliza como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. 
La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola conotras substancias. 
Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. 
En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.
Ya desde los inicios de su utilización la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico, al provocarcon su uso la disminución del consumo de azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cancer de vejiga en las ratas.
La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante unairritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños, y en algunos casos estas proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. Es interesante...