Edulcorante

SUSTITUCIÓN

PARCIAL DE SACAROSA POR

EDULCORANTES EN REFRESCOS DE NARANJA Y COLA
Pedro Borges* y Esther Rogert Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3½, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: pedro@iiia.edu.cu
RESUMEN
Se logró una disminución de 50 % de sacarosa por la adición de edulcorantes en siropes para refrescos de naranja y cola sinafectar la calidad sensorial. Las concentraciones de ciclamato de sodio y sacarina por cada 100 g de sacarosa sustituida fueron de 0,15 y 0,025 g en el sirope de naranja, así como 0,4 y 0,08 g en el sirope de cola, respectivamente. Palabras clave: refrescos, edulcorantes, siropes.

ABSTRACT Partial substitution of sucrose by sweeteners in orange and cola sodas
A decrease of 50 % sucrose wasachieved by addition of sweeteners to syrups for orange and cola sodas, without affecting the sensorial quality. The concentrations for sodium cyclamate and saccharin for each 100 g sucrose substitution were 0,15 and 0,025 g in orange syrup, and 0,4 and 0,08 g in cola syrup, respectively. Key words: soda, sweeteners, syrups.

INTRODUCCIÓN Mundialmente la producción de refrescos ha presentado en laúltima década una tendencia a disminuir o eliminar sacarosa. Es por ello, que para lograr el sabor dulce de estos productos, se utilizan agentes edulcorantes artificiales. Estos son productos preparados sintéticamente que pueden usarse para endulzar; tienen un poder edulcorante mucho más alto que la sacarosa y no tienen valor nutritivo. Además, deben ser inocuos al organismo humano en las dosisempleadas. Muy a menudo, los distintos edulcorantes fortifican entre sí su poder, resultando que el poder edulcorante de una mezcla de dos agentes sea mayor que la suma de los poderes edulcorantes de los dos componentes
*Pedro T. Borges Galindo: *Pedro T. Bor ges Galindo Ingeniero Químico en Procesos. (ISPJAE, 1979). Investigador Auxiliar. Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IFAL, 1999).En el Departamento de Aromas, pertenece al área de Bebidas. Sus principales líneas de trabajo son: la extracción y obtención de aromas naturales, obtención de aceites esenciales y oleorresinas de especias; también labora en la formulación de condimentos para la industria alimentaria, formulación de bebidas y licores, así como en la formulación de aromas.

por separado. A este fenómeno, se ledenomina acción sinergística. De esta manera, una mezcla de dos agentes edulcorantes puede ser más económica, que si se usa uno solo (1). Existe una gran lista de edulcorantes entre los cuales se encuentran: la dulcina, ciclamato de sodio, aspartame, sacarina, maltol, manitol y metoxi-2-amino-4nitrobenceno. Para este trabajo, se utilizó el ciclamato de sodio y la sacarina, por ser los máscomúnmente empleados en la industria de refrescos (2-4). Investigaciones realizadas en EE. UU., en 1970, dieron como resultado que el ciclamato de sodio en concentraciones altas es dañino para el consumo humano. No obstante, como este producto se usa en pequeñas proporciones en la producción de refrescos gaseados e instantáneos, aún se utiliza en muchos países del mundo (5-10). El presente trabajo tuvocomo objetivo disminuir en 50 % el contenido de sacarosa de los siropes para los refrescos de naranja y cola, utilizando la adición de edulcorantes.

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Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 16, No. 3, 2006

MATERIALES Y MÉTODOS Todas las materias primas que se utilizaron en este trabajo fueron de grado alimentario. Se prepararon siropes de cola y naranja, según fórmula establecida en laindustria (Tabla 1), los cuales se tomaron como patrones de referencia. En la preparación de las nuevas formulaciones de siropes se consideró una reducción del 50 % del contenido de sacarosa de la formulación original de cada una. Para sustituir la falta de dulzor, se utilizaron dos edulcorantes conocidos: ciclamato de sodio y sacarina (11 y 12).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Como resultado de las...