Edulcorantes Naturales Y Sinteticos

Edulcorantes naturales y sintéticos
Probablemente el primer edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Los azucares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes, ampliamente distribuido en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales, miel y leche. Son también las unidades que están constituidos carbohidratos más complejos (polisacáridos): almidón, celulosa,pectina, glucógeno. Por ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de fructosa y 1% de glucosa, mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7% de glucosa y 2% de maltosa.
La sacarosa o azúcar de mesa es el azúcar más conocido en la industria y el hogar. Se trata de un disacárido compuesto de glucosa y fructosa, extraído de la caña de azúcar y de la remolacha.
Respecto a la Lactosaexisten algunas aplicaciones industriales de este azúcar, pero dado su bajo poder edulcorante (un 40% del poder edulcorante de la sacarosa), no es utilizada como tal. Finalmente la miel es el jarabe producido por las abejas y contiene principalmente glucosa y fructosa; es decir, azúcar invertido.
Estos son los principales azucares, algunos de ellos edulcorantes. Sin embargo, hay muchos otrosedulcorantes que no son azucares: proteínas, alcoholes.
La calidad del sabor dulce difiere considerablemente de un edulcorante a otro. La mayor parte de los edulcorantes de alto poder endulzante poseen sabores residuales que se superponen al sabor dulce. La sacarosa sirve de referencia porque no presenta sabor residual, siendo considerada como el sabor dulce estándar.
Los edulcorantes se clasificanen Naturales o calóricos y No naturales, sintéticos o no calóricos.
Dentro de los edulcorantes Naturales encontramos:
Mono y oligosacáridos:
• Glucosa
• Fructosa
• Sacarosa
• Lactosa
• Lactitol
• Licasin
• miel de abeja
• azúcar invertido
• jarabes de maíz.
Glucósidos:
• filodulcina
• esteviósido
• osladina
• glicirrina
•edulcorante del fruto Lo-han.


Alcoholes poli hídricos:
• Sorbitol
• Manitol
• xilitol.
Proteínas:
• miralina o Miraculina
• Monelina
• taumatina.
Dentro de los Sintéticos se encuentran:
• acesulfame k
• Aspártame
• L-azucares
• Ciclamatos
• Dihidrochalcona
• Dulcina
• Sacarina.
• Antioximina de perrillaldehido
•D-Triptófano
• Acido cloro génico
EDULCORANTES NATURALES
Fructosa: La fructosa es llamada también levulosa o azúcar de fruta. Se encuentra en forma libre en casi todas las frutas y bayas dulces. La fructosa es un azúcar natural mas dulce que la sacarosa. La fructosa puede usarse como edulcorante de bajas calorías para dulces, gomas de mascar, chocolates, helados, productos de panadería y depastelería, bebidas enfriadas o parcialmente ácidas, alimentos para niños y para bebes, productos congelados, jugos en polvo, bebidas instantáneas de cacao o en sustitutos de leche materna.

Sacarosa:
La sacarosa representa el 60 a 80 % de los edulcorantes y el 30 % de los carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Su concentración en la caña de azúcar es alta (16 - 18 %).Sus propiedades físicas de caramelización, su higroscopia comparativamente baja y su estabilidad en muchos procesos para alimentos le hacen ser ideal como edulcorante en muchos alimentos y productos de confitería.
Lactosa:
Es un disacárido, compuesto de glucosa y galactosa presente en la leche. De los disacáridos de importancia en alimentos, este azúcar es el menos soluble y dulce, ya que solorepresenta entre un 25 - 40% del poder edulcorante de la sacarosa.
Licasin:
Es más dulce que la glucosa y el sorbitol, y sus propiedades tecnologías posibilitan el reemplazo de la sacarosa en muchos alimentos especialmente en confitería.
Azúcar invertido:
Es una mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente, este azúcar se produce en la miel de...