Edulcorantes

Alimentación y nutrición

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¿Dulce alternativa?

Edulcorantes artificiales
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Consumidor

El azúcar fue el edulcorante más consumido en el mundo hasta mediados del siglo XX. En la actualidad, los edulcorantes artificiales parecen ser una alternativa para quienes no quieren o no pueden consumir azúcar: un nicho de mercado de por lo menos 50 millones de consumidores enMéxico.
Por José Armando Aguilar
A los mexicanos nos encantan los sabores dulces. No es gratuito que en prácticamente todos los estados de la República haya dulces típicos: las cajetas de Celaya, los ates de Morelia, los camotes de Puebla, las trompadas de Morelos, las cocadas de Jalisco, las glorias de Monterrey, etc. Por otro lado, y muy lejos de la tradición, existe una muestra más de que el sabordulce tiene un lugar privilegiado en el paladar de los mexicanos: ocupamos el nada honroso segundo lugar a nivel mundial en el consumo de refrescos. De acuerdo con una investigación publicada en esta revista sobre el consumo de refrescos en México (agosto de 2003), los mexicanos gastamos más dinero en estas bebidas que en comprar tortillas o frijoles. En promedio, cada mexicano consume 150 litrosde refresco al año, lo que equivale a tomar casi medio litro diariamente. Sin embargo, existen dos problemas de salud pública que conducen a millones de mexicanos a limitar su consumo de azúcar: la obesidad y la diabetes. El 11% de la población nacional padece diabetes mellitus (la primera causa de muerte en México), esto es, alrededor de 5.5 millones de mexicanos; en tanto que la obesidad afecta acerca de 54 millones. Es decir, más de 50 millones de mexicanos tienen que cuidar sus niveles de glucosa en la sangre y/o de ingesta de calorías. Debido a lo anterior, la popularidad de los edulcorantes artificiales se incrementa día con día y esto se refleja en un sinfín de productos entre los que podemos encontrar refrescos, yogures, dulces, aguas de sabor, cereales, gomas de mascar,edulcorantes de mesa e incluso en suplementos nutricionales y laxantes.
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"Azúcar" hecha por el hombre
Por definición, los edulcorantes son aditivos que confieren sabor dulce a los alimentos. Hay dos tipos básicos: los naturales o nutritivos y los artificiales o no nutritivos. Los edulcorantes nutritivos proporcionan energía, es decir, calorías. Entre ellos encontramos a la sacarosa (que noes otra cosa que el azúcar común), la fructuosa (el azúcar de las frutas, 1.5 veces más dulce que el azúcar, por lo cual, si bien tiene el mismo valor calórico que ésta, se requieren cantidades menores para lograr el mismo grado de dulzor), la miel de abeja, el jarabe de maíz, la melaza, el piloncillo, la dextrosa y la maltosa, entre otros más. Los edulcorantes artificiales son compuestoselaborados por el ser humano, cuyo beneficio radica en que son mucho más dulces que el azúcar común, pero con menor aporte energético, por lo que al agregarlos a una gran variedad de productos o alimentos se disminuye de forma importante su contenido de calorías, sin perder el sabor dulce. Éstos son los principales: Sacarina. Es 300 veces más dulce que el azúcar. Es el edulcorante artificial más antiguo.De 1879, año en que fue descubierta, a 1970, la sacarina se convirtió en el sustituto por excelencia del azúcar. La principal característica de este edulcorante es su capacidad de endulzar sin liberar ni una sola caloría. Sin embargo, la sacarina deja un desagradable sabor amargo y metálico en la boca. Aspartame. Es 200 veces más dulce que el azúcar. Descubierto en 1965 es, sin duda, el másexitoso sustituto del azúcar. Las limitaciones del aspartame residen principalmente en su

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Foto Juan José Morín

tendencia a descomponerse. A temperatura ambiente el aspartame se descompone alrededor de un 10% al mes; además, al aumentar la temperatura se acelera la velocidad de descomposición, por lo que no se puede usar en alimentos que se tienen que cocer u hornear....