Edulcorantes

EDULCORANTES: COMPARACIÓN DE PRODUCTOS NATURALES, ARTIFICIALES Y DE ALTA INTENSIDAD
Ph.D. Hocine Hellal. 2006. Argent Export. www.produccion-animal.com.ar

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INTRODUCCIÓN Actualmente, el uso de edulcorantes como aditivos en la elaboración de alimentos para animales está ampliamente difundido. Este diverso grupo de agentes de palatabilidad o“palatantes” consiste en edulcorantes “naturales” de origen vegetal y edulcorantes “artificiales” elaborados mediante síntesis química. Los edulcorantes naturales con potencial para uso comercial incluyen la sacarosa (la cual provee la referencia para los perfiles sensoriales de todos los edulcorantes) como también perillaldehído, esteviosidos, rabaudiosidos, glicirrizinatos, osladinas, taumatinas ymonellinas. Los edulcorantes artificiales de uso corriente incluyen a la sacarina, ciclamato sódico, aspartato y neohespiridina dihidrochalcone (NHDC). Estos edulcorantes proporcionan mínimas o ninguna caloría. Algunos de los edulcorantes artificiales tienen un efecto de “alta intensidad”, generando sabor dulce con dosis muy bajas. Sin embargo, comparándolos con la sacarosa como referencia, algunos deéstos compuestos confieren un desagradable sabor remanente. Otros como el glicizirrinato, NHDC y taumatina tienen un persistente sabor dulce que, cuando están adecuadamente proporcionados con otros agentes de palatabilidad conocidos como “potenciadores de sabor”, mejoran su intensidad edulcorante y su apetecible gusto duradero. Comparados con la sacarosa, algunos edulcorantes artificiales de altaintensidad pueden ser más estables al calor y resistentes a reacciones químicas (como la reacción de Maillard) durante el uso de vapor en el pelleteado o procesos de expansión. Los elaboradores de alimentos pueden usar azúcares naturales como la sacarosa, lactosa, dextrosa o fructosa en situaciones donde el apetito del animal no es suficiente para que el animal consuma la cantidad recomendada dealimento. Estas situaciones ocurren típicamente cuando el animal está estresado, como cuando cambia la dieta durante el destete, cuando hay cambios en los ingredientes de la formula en la dieta, o durante los periodos de medicación. Sin embargo, el alto costo y las limitaciones de los niveles de inclusión de los azucares naturales a menudo significa que los edulcorantes de alta intensidad parcial ototalmente sustituyen a los azúcares naturales. DIFERENTES EFECTOS ENDULZANTES ENTRE ANIMALES DE GRANJA No todos los animales de granja tienen la misma percepción de sabor y olor. Por ejemplo, los pollos tienen un muy pobre sentido del gusto y olfato, pero reaccionan en cambio al color y forma del alimento. Otros animales domésticos tienen un sentido del gusto muy desarrollado, sugerido a partirdel número de papilas gustativas de la lengua. Estas van desde solo unas cientas en pollos, hasta alrededor de 15.000 en cerdos y cabras, hasta alrededor de 25.000 en bovinos. En contraste, los humanos solo tienen cerca de 9.000 papilas gustativas. El gusto y la preferencia de los animales dependen, como en las personas, no solo de la especie, sino también de la edad. Mientras que los ternerosprefieren alimentos dulces (pero por alguna razón desconocida no lactosa) a los bovinos jóvenes les gusta el sabor de los ácidos grasos como el silaje y cítricos en bajas dosis. Al ganado adulto le gusta el sabor del trébol y el sabor dulce-amargo de la melaza. Pero a las ovejas no les atrae el gusto de la melaza. De cualquier forma, la ingesta alimenticia de los animales es un proceso muy complejo yla mejora de la palatabilidad (como por la inclusión de un edulcorante) solo influencia un solo aspecto de la ingesta. Sin embargo es un aspecto de importancia fundamental, haciendo al aroma y al sabor características muy importantes de los alimentos elaborados. Las preguntas claves son: si los animales responden al aditivo mediante el incremento en la ingesta y si el incremento en la ingesta...