Edulcorantes
Páginas: 12 (2933 palabras)
Publicado: 11 de marzo de 2012
Edulcorantes: Aspartame y Splenda (sucralosa)
Los aditivos alimentarios son todas las sustancias que se añaden a los alimentos procesados con el fin de mejorar las propiedades funcionales de los mismos. Cada aditivo alimentario deberá desempeñar alguna función o impartir un atributo útil y aceptable que justifique su uso (Fennema, 2008, pág. 686).
Un edulcorante es un aditivo alimentario,que imita el efecto del azúcar en el sabor. Por lo tanto, son llamados sustitutos del azúcar (Chattopadhyay, 2011, págs. 1-11).
Los edulcorantes se reagrupan en dos categorías (Multon, 2000, págs. 313-314):
a) Los edulcorantes nutritivos cuyo poder edulcorante es inferior o parecido al del azúcar, que entran en las formulaciones a concentraciones importantes aportando así la mayor partede la carga nutritiva y son, por lo tanto, ingredientes alimenticios.
Los dos subgrupos son:
* Los azucares: azúcar (sacarosa), fructosa, glucosa, isoglucosa, etc.
* Los polioles o azúcares-alcohol: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, isomaltosa, maltitol y manitol.
b) La de los edulcorantes de alto poder edulcorante (no nutritivos) que, teniendo en cuenta su altopoder endulzante (muchas decenas a millares de veces el del azúcar) no representa más que una ínfima carga ponderal en el producto alimenticio y son, por lo tanto, considerado como aditivos.
Se pueden distinguir dos grupos:
* Sustancias químicas: sacarina, ciclamato, acesulfamo, aspartamo, alitamo, sucralosa y otros.
* Sustancia de origen vegetal: se dividen en los de naturaleza glucosídica(glicirricina, dihidrochalconas, estaviósido) y naturaleza protídica (taumatina, monelina y miraculina).
Los edulcorantes sin valor nutritivo y acalóricos comprenden un amplio grupo de sustancias que producen sabor dulce o mejoran la percepción de los sabores dulces (Fennema, 2008, pág. 711).
Tabla 1. Capacidad edulcorante relativa de algunos edulcorantes (Fennema, 2008, pág. 712).Sustancia | Valor edulcorante relativo(sacarosa = 1, en peso) |
Acesulfamo K | 200 |
Alitamo | 2.00 |
Aspartamo | 180-200 |
Ciclamato | 30 |
Glicerina | 50-100 |
Monellina | 3.00 |
Neoespiritina dihidrochalcona | 1.60-2.00 |
Neotamo | 7.00-13.00 |
Sacarina | 300-400 |
Esteviósido | 300 |
Sucralosa | 600-800 |
Taumantina | 1.60-2.00 |
Los índices de endulzamiento pueden variarde acuerdo a la concentración y la matriz del alimento o la bebida.
Los edulcorantes también pueden ser agrupados por los componentes de su estructura (Fennema, 2008, págs. 712-717):
a) Sulfonamidas: Ciclamato, sacarina y acesulfamo K.
b) Péptidos: Aspartamo, neotamo y alitamo
c) Clorosacáridos: Sucralosa.
Aspartamo
Fig 1. Estructura química del aspartamo
Los edulcorantespeptídicos han emergido como respuesta a la demanda hacia ingredientes edulcorantes para alimentos y bebidas con menor contenido calórico. Aunque los aminoácidos de los edulcorantes peptídicos producen calorías durante el proceso de digestión, su intenso poder edulcorante les permite ejercer su funcionalidad a muy bajas concentraciones con lo que las calorías que producen son insignificantes.Características generales (Multon, 2000, págs. 329-330)
Se descubrió en 1965 por el químico James Shlatter
Definición: Es el éster metílico de un dipéptido, L-aspartil-L-fenilalanina
Obtención: Por síntesis química y enzimática a partir de los aminoácidos L-aspártico y L-fenilalanina
Peso molecular: 294
Poder edulcorante: 150-200
Propiedades: Polvo blanco, cristalino e inodoro; laestabilidad puede exceder un año en condiciones de almacenamiento normales.
Solubilidad: Débil (60g/L a 20oC)
Estabilidad en disolución: Es buena a 20-25oC en el ámbito de pH 3-5.
Aporta 4 calorías por gramo (Chattopadhyay, 2011, págs. 1-11)
El sabor azucarado está muy próximo al de la sacarosa y desprovisto de resabio.
Se metaboliza en sus dos aminoácidos.
Se degrada a temperaturas elevadas...
Los aditivos alimentarios son todas las sustancias que se añaden a los alimentos procesados con el fin de mejorar las propiedades funcionales de los mismos. Cada aditivo alimentario deberá desempeñar alguna función o impartir un atributo útil y aceptable que justifique su uso (Fennema, 2008, pág. 686).
Un edulcorante es un aditivo alimentario,que imita el efecto del azúcar en el sabor. Por lo tanto, son llamados sustitutos del azúcar (Chattopadhyay, 2011, págs. 1-11).
Los edulcorantes se reagrupan en dos categorías (Multon, 2000, págs. 313-314):
a) Los edulcorantes nutritivos cuyo poder edulcorante es inferior o parecido al del azúcar, que entran en las formulaciones a concentraciones importantes aportando así la mayor partede la carga nutritiva y son, por lo tanto, ingredientes alimenticios.
Los dos subgrupos son:
* Los azucares: azúcar (sacarosa), fructosa, glucosa, isoglucosa, etc.
* Los polioles o azúcares-alcohol: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, isomaltosa, maltitol y manitol.
b) La de los edulcorantes de alto poder edulcorante (no nutritivos) que, teniendo en cuenta su altopoder endulzante (muchas decenas a millares de veces el del azúcar) no representa más que una ínfima carga ponderal en el producto alimenticio y son, por lo tanto, considerado como aditivos.
Se pueden distinguir dos grupos:
* Sustancias químicas: sacarina, ciclamato, acesulfamo, aspartamo, alitamo, sucralosa y otros.
* Sustancia de origen vegetal: se dividen en los de naturaleza glucosídica(glicirricina, dihidrochalconas, estaviósido) y naturaleza protídica (taumatina, monelina y miraculina).
Los edulcorantes sin valor nutritivo y acalóricos comprenden un amplio grupo de sustancias que producen sabor dulce o mejoran la percepción de los sabores dulces (Fennema, 2008, pág. 711).
Tabla 1. Capacidad edulcorante relativa de algunos edulcorantes (Fennema, 2008, pág. 712).Sustancia | Valor edulcorante relativo(sacarosa = 1, en peso) |
Acesulfamo K | 200 |
Alitamo | 2.00 |
Aspartamo | 180-200 |
Ciclamato | 30 |
Glicerina | 50-100 |
Monellina | 3.00 |
Neoespiritina dihidrochalcona | 1.60-2.00 |
Neotamo | 7.00-13.00 |
Sacarina | 300-400 |
Esteviósido | 300 |
Sucralosa | 600-800 |
Taumantina | 1.60-2.00 |
Los índices de endulzamiento pueden variarde acuerdo a la concentración y la matriz del alimento o la bebida.
Los edulcorantes también pueden ser agrupados por los componentes de su estructura (Fennema, 2008, págs. 712-717):
a) Sulfonamidas: Ciclamato, sacarina y acesulfamo K.
b) Péptidos: Aspartamo, neotamo y alitamo
c) Clorosacáridos: Sucralosa.
Aspartamo
Fig 1. Estructura química del aspartamo
Los edulcorantespeptídicos han emergido como respuesta a la demanda hacia ingredientes edulcorantes para alimentos y bebidas con menor contenido calórico. Aunque los aminoácidos de los edulcorantes peptídicos producen calorías durante el proceso de digestión, su intenso poder edulcorante les permite ejercer su funcionalidad a muy bajas concentraciones con lo que las calorías que producen son insignificantes.Características generales (Multon, 2000, págs. 329-330)
Se descubrió en 1965 por el químico James Shlatter
Definición: Es el éster metílico de un dipéptido, L-aspartil-L-fenilalanina
Obtención: Por síntesis química y enzimática a partir de los aminoácidos L-aspártico y L-fenilalanina
Peso molecular: 294
Poder edulcorante: 150-200
Propiedades: Polvo blanco, cristalino e inodoro; laestabilidad puede exceder un año en condiciones de almacenamiento normales.
Solubilidad: Débil (60g/L a 20oC)
Estabilidad en disolución: Es buena a 20-25oC en el ámbito de pH 3-5.
Aporta 4 calorías por gramo (Chattopadhyay, 2011, págs. 1-11)
El sabor azucarado está muy próximo al de la sacarosa y desprovisto de resabio.
Se metaboliza en sus dos aminoácidos.
Se degrada a temperaturas elevadas...
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