Edulcorantes

Objetivo: Conocer los beneficios del uso de edulcorantes en la industria.
Los edulcorantes
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos.
Existe una gran variedad de edulcorantes o sustancias con poder similar al del azúcar, podemos realizar la siguiente clasificación:
1. Los naturales. Disponemos de dos tipos, los monosacáridos y los disacáridos. Comomonosacáridos esta: la glucosa, la fructosa y la galactosa. Y en los disacáridos: la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
2. Los derivados de productos naturales. Son edulcorantes extraídos de diversos alimentos.
Los extraídos de los almidones serían la glucosa, la isoglucosa y el jarabe de glucosa. De la sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado azúcar inverso. Después tenemos otrogrupo menos homogéneo de azucares, alcoholes y polioles, que albergarían al sorbitol, manitol, xilitol, isomalto, maltitol, lactitol, y el jarabe de glucosa hidrogenado.
3. Los sintéticos. El aspartamo, el acesulfamo, la sacarina, el ciclamato y la dulcina.
4. Otros. En otros incluimos a los de origen vegetal pero que su nivel de edulcorante o dulzor es superior a los mencionados al principio.Serían la taumatina, el esteviósido, la monelina y la dihidrocalcona.
Los edulcorantes sintéticos
Los edulcorantes sintéticos son unas moléculas cuyo potencial de edulcoración es superior a los azúcares extraídos de la caña de azúcar y de la remolacha. Éstos son:
Sacarina
La sacarina es un producto sintético, sulfamida del ácido benzoico. Es 300 a 500 veces más endulzante que el azúcar. Se usa comosustituto de azúcar de mesa, en pastelería, jaleas, postres, dulces, sidras, jugos, helados, te helado, multivitaminas, pastas dentales.
Su metabolismo es por absorción lenta; no metabolizada; excretada rápidamente y sin cambios por los riñones.
Entró en controversia cuando un estudio efectuado en ratas dio como resultado la aparición de tumores en vejiga urinaria. Algunos países como Canadáprohíben su uso. En Francia, se usa sólo como producto farmacéutico y en Estados Unidos se utiliza con una leyenda de advertencia.

Acesulfame K
Es un producto sintético derivado de la oxatiazinona. Es 100 a 130 veces más dulce que una solución de azúcar .No presenta sabor metálico o amargo a concentraciones altas. Sin embargo esto depende de las personas y de los componentes de los alimentos.No se metaboliza en el organismo siendo excretado totalmente, por lo que no genera acumulación. Se usa mezclado con otros edulcorantes.
Beneficios
* Las calorías en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitución de azúcar por acesulfamo K.
* Sabor dulce rápidamente perceptible.
* Tiene buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal dealimentos.
* Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.
* No provoca caries dentales.
* Apto para diabéticos.
* Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
* Realza e intensifica los sabores.
Aspartamo
El aspartamo es un edulcorante bajas calorías unas 200veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico.
Los alimentos que contienen este edulcorante deben rotular en forma destacada “Fenilcetonúricos contiene fenilalanina”. Se ha descrito en numerosas publicaciones informales, efectos adversos delaspartame cuando es consumido en forma frecuente y a altas dosis: tumores cerebrales, enfermedad de Alzheimer, Síndrome de Fatiga Crónica, Migrañas y Déficit de Atención. Sin embargo, no existen publicaciones científicas que las hayan demostrado claramente. Presenta dos desventajas industriales, es inestable en medio ácido y pierde su sabor dulce con altas temperaturas.
Beneficios
* Sabe...