edulcorantes

Los Edulcorantes
¿Qué son los edulcorantes?
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos. Por este motivo, no solo se consideran edulcorantes los alimentos como la miel, ni los ingredientes como el azúcar común, la fructosa, la glucosa, etc. Ya que tienen otras funciones en los alimentos, además de la de edulcoración.
HISTORIA
Los estudios referidos aedulcorantes sintéticos y su supuesta seguridad es aún tema de debate, sin que hasta el momento se pudieran obtener conclusiones definitivas hacia uno u otro lado. El primer endulzante químico de distribución masiva en los alimentos bajos en caloría ha sido la Sacarina, la cual pudo ser purificada e identificada en 1878 (a partir del ácido antranílico), siendo muy popular su uso durante la primeraguerra mundial (1914-1918), cuando la disponibilidad de conseguir azúcar por los países desarrollados se encontraba complicada.
La Sacarina fue cuestionada en 1960, cuando algunas experiencias en ratas sugirieron su potencial carcinogenicidad. En 1977, EE.UU. Y Canadá prohibieron su consumo, medida que fue levantada 20 años más tarde en razón de “ausencia de evidencias que cuestionen suinocuidad” (Bakal, 1987). En el año 2000 se elimina la leyenda que anunciaba algún riesgo de carcinogenicidad.
El Ciclamato fue el segundo producto en utilizarse, en ocasiones asociado a la Sacarina (para mejorar sus características organolépticas). Fue descubierto por un estudiante de la Universidad de Illinois en 1937, y recién en 1958 la FDA de Norteamérica la habilita para el consumo comoedulcorante.
En 1977, se prohíben su consumo en Canadá, EE.UU. y el Reino Unido; sin embargo otros organismos de control internacional como el Codex Alimentarius de la FAO (Food and Agriculture Organization), EFSA (The European Food Safety Authority) y JECFA (Comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios) la autorizan. Evidentemente los consumidores (en especial los niños) son los que requierenurgentes respuestas para definir la inocuidad de esta droga.
Otro de los edulcorantes sintéticos más empleados en la actualidad es el aspartame, descubierto por James Slatter en 1965. Este producto fue aprobado por la FDA en 1980, con algunas restricciones, las cuales fueron anuladas en 1986, quedando el producto, a partir de entonces, libre de restricciones para su registro y venta.
ElAcesulfame de potasio fue descubierto por K. Klauss de Laboratorios Hoesch en 1967 y aprobado por la FDA en 2001.
La Sucralosa (se obtiene por clorinación de la Sacarosa), descubierto en 1976, aprobado por la FDA en 1988 y por la comisión europea recién en 2002 (Knight, 1994); el Neotamo (posee fenilalanina en su estructura al igual que el Aspartame) (Prakash, 2002); y el Alitamo (por ahora autorizadoen Australia y en China, no aún por la comisión europea ni la FDA)

TIPOS DE EDULCORANTES: Los edulcorantes se clasifican con base en la intensidad de su poder endulzante: edulcorantes intensos o intensivos y edulcorantes de volumen.
Edulcorantes de volumen o polioles.
Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes deazúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los poliolesson absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la...