Edulcorantes


Edulcorantes:
Los edulcorantes se pueden clasificar según su origen (natural o artificial) y su aporte calórico (nutritivo o no nutritivo) de la siguiente manera:
Edulcorantes nutritivos naturales
Representados por el azúcar natural presente en los alimentos.
monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa.
disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa.
polisacáridos: maltotriosa, maniotrosa.Edulcorantes nutritivos derivados de productos naturales
productos que provienen del almidón: glucosa, jarabe de glucosa e isoglucosa.
productos que provienen de la sacarosa: azúcar invertido.
azúcar-alcoholeso polioles: manitol, sorbitol, xilitol, malitol, lactitol.
neoazúcares: fructo-oligosacáridos.

Edulcorantes no nutritivos o intensos
edulcorantes químicos o artificiales: aspartame, acesulfame K,sacarina, ciclamato.
edulcorantes de origen vegetal: se extraen de algunas plantas, pero su uso en la actualidad es mínimo, debido a su elevado coste y la mayoría de ellos están en fase de experimentación. Ellos son: taumatina, esteviósido (stevia), monelina, dihidrocalcona.


NATURALES:
Los edulcorantes naturales son los que provienen del azúcar que se encuentra en los alimentos. Adicionanpropiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales, físicas, microbianas y químicas. Todas ellas proveen al consumidor similar cantidad de energía excepto en aquellas personas que padecen anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos como galactosemia o intolerancia hereditaria a la fructosa. Pertenecen a este grupo, entre otros, la glucosa, lafructosa, la galactosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa y la miel.

EJEMPLO DE EDULCORANTE NATURAL: ESTEVIA
La stevia o estevia es un arbusto pequeño, perteneciente a la familia de los crisantemos y originario de la zona Norte de Paraguay y zonas adyacentes del Brasil. Las hojas han sido utilizadas durante siglos por los indios guaraníes para endulzar sus comidas y bebidas sin efectos nocivospara su salud, la llamaban kaá-heé, lo que en esa lengua significa hierba dulce. Aunque los conquistadores españoles tuvieron conocimiento de la estevia durante el siglo XVI, no fue sino hasta 1887 que el científico americano Anthony Bertoni la descubrió.
Las hojas tiernas tienen un agradable sabor a regaliz y se puede usar para reemplazar el azúcar refinado puesto que contienen glucósidos de sabordulce que no son metabolizables y tampoco contienen calorías. El edulcorante (esteviósido) de este arbusto es entre 25 y 30 veces más dulce que el azúcar y el extracto unas 200 veces más. Las hojas secas de la estevia contienen un 42% aproximadamente de sustancias hidrosolubles, además contiene proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc y vitaminas A y C.

ARTIFICIALES:
En losúltimos años el modelo estético de los cuerpos sin grasa y musculosos ha estimulado el consumo de alimentos y bebidas light, en esencia, productos bajos en calorías. Para conseguirlos, desde la industria se ha fomentado la investigación de aditivos alimentarios capaces de mantener el sabor o las características organolépticas de los productos originales pero con una aportación calórica muy inferior.
Unode los grupos de productos que más se han desarrollado en los últimos años son los llamados edulcorantes artificiales, aditivos alimentarios que persiguen imitar la capacidad de endulzar del azúcar sin aportar las calorías de éste. El consumo cada vez más frecuente de éste tipo de substancias, sin embargo, ha suscitado más de una polémica. Las principales son si su consumo regular puede afectarla salud humana, qué edulcorante es el más adecuado o cual es la cantidad máxima que podemos tomar.
La sacarosa, que es el azúcar vulgar y corriente de uso doméstico, ha sido tomada como sustancia estándar para clasificar el poder endulzante de los edulcorantes. Así, el aspartamo, uno de los edulcorantes más utilizados, tiene un poder endulzante de entre 100y 200, la sacarina se sitúa entre 200...