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 Capacitación teórico-práctica del personal 
En este capítulo se presentan los diversos aspectos que los operarios de plantas procesadores de alimentos, independientemente del tamaño de las instalaciones, debe manejar para cumplir con los dos objetivos fundamentales: producir un alimento seguro para ser consumido y hacerlo en forma económica. Por otra parte, es siempre importante pensar quetodo producto de esta naturaleza es potencialmente comerciable por lo que debe ser atractivo para el consumidor, es decir su presentación debe ser atrayente. Aspectos microbiológicos
El primer aspecto que se debe considerar al estudiar la seguridad de un alimento para su consumo, es la microbiología es decir, el estudio de los microorganismos que potencialmente pueden desarrollarse en lascondiciones específicas que presenta el alimento en particular.
Las bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares autónomos que se desarrollan usando los distintos elementos componentes en un alimento para lograr multiplicarse. Estas bacterias pueden ser, general de tres tipos, patógenas, es decir, que causan enfermedades al ser humano, vanales saprófitas no causantes de problemassanitarios en el ser humano y benéficas, como el caso de las fermentativas.
Para el caso específico que nos preocupa, en que tenemos productos de alta acidez, la microbiología fundamentalmente estará conformada por microorganismos de poca importancia patológica, pero pueden presentarse microorganismos de importancia sobre la calidad, es decir, fermentativos, deteriorantes en general.
Las bacteriaspatógenas pueden ser endopatógena, es decir, que deben ser consumidas con el alimento para producir la enfermedad, exopatógenas o que producen intoxicaciones, es decir, la bacteria produce una exotoxina, la cual por si sola causa un problema al ser consumida con un alimento. El primer caso, está ilustrado por el bacilo del cólera, o el de la fiebre tifoidea, el segundo por las comunesintoxicaciones alimentarias causadas por Staphylococcus aureus coagulasa positiva.
Los hongos
Estos microorganismos pueden ser uní o multicelulares. Un grupo importante de estos organismos son unicelulares, las levaduras, que tienen significativa importancia económica en procesos industriales como la elaboración de pan. Otros microorganismos, son multicelulares y su importancia benéfica es menor, aunque sedestacan algunos géneros por su gran importancia específica como es el caso del Penicilium. Muchos de estos hongos también llamados mohos por su apariencia filamentosa, tienen importancia como deteriorantes de los alimentos y algunos también son de importancia patológica por ser productores de toxinas, entre las cuales se cuentan los cancerígenos más poderosos reconocidos hasta la fecha como es elcaso de algunos micotoxinas. El mayor efecto de los mohos, sin embargo, es por la apariencia desagradable que desarrolla en los alimentos.
En el caso de las levaduras, su importancia radica en la capacidad fermentativa que ellas tienen y que las hace muy inconvenientes de estar presentes en alimentos como conservas de frutas, jugos o mermeladas.
Los hongos y las levaduras son bastante másresistentes a los tratamientos térmicos que lo que son las bacterias, sin embargo, son sensibles a la falta de oxígeno, lo que los hace muy susceptibles de ser controlados por el uso de un envasado al vacío.
De esta manera los microorganismos normalmente son controlados en los alimentos por una combinación entre métodos físicos como el uso del calor y el control de la presión de oxigeno en el envase,y métodos químicos como la adición de solutos o uso de compuestos fungistáticos, es decir, que entontecen el proceso de desarrollo de mohos y levaduras.
Sobre este tópico se darán mayores detalles en el capítulo de procesos.
Todos los microorganismos nombrados se encuentran diseminados en la naturaleza y, la mayoría de las veces, asociados al ser humano. Esto significa que es el ser humano una...