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POR SOLUBILIDAD:

Albúminas, solubles en agua en soluciones salinas

Globulinas, poco solubles en agua pero solubles en soluciones salinas; -protaminas, solubles enetanol al 70% 80%, no solubles en agua, en su estructura presentan alto contenido de arginina

Histonas, solubles en soluciones salinas

Escleroproteínas, insolubles en agua o soluciones salinas, ensu estructura presentan alto contenido de glicina, ala, pro.

POR FUNCION:

De transporte: Hb, lipoproteínas, transferrinas, albúminas

Catalítica: enzimas

Protección: inmunoglobulinas,fibrinas, interferón

Hormonal: insulina, tiroxina

Regulación: histonas

Contracción: actina, miosina

Estructural: colágeno, elastina, queratina, fibroina

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS

Laforma en que actúan las proteínas con el agua es a través de puentes de hidrógeno o a través de sus grupos R (cadena lateral).

Cuando se presenta la solubilidad se da una separación de las moléculasdel disolvente, pero éstas actúan con el compuesto que se está solubilizando, en esta caso una sustancia protéica presentándose también una separación de sus moléculas, por lo tanto el fenómeno es dedispersión de las moléculas proteicas en el disolvente.

Es de suma importancia tener en cuenta este factor, ya que, se sabrá el comportamiento de la proteína, como también de su estructura ypropiedades funcionales. De acuerdo al comportamiento frente a un disolvente, entonces se podrá saber la manera de extraer la proteína, aplicaciones de los ingredientes proteicos en una formulación, comotambién la forma en que deba incorporarse en bebidas alimenticias.

Se presentan diferentes formas de interacción proteína-agua como:

Puentes de H
Interacciones dipolo-dipolo
Interaccionesiónicas
Se debe tener en cuenta los factores que determinan la solubilidad:

Clase de disolvente
Temperatura
Fuerzas iónicas
PH
Concentración
La forma en que el pH actúa sobre el comportamiento de...