Efecto antioxidante y antimicrobiano de sales de ácidos orgánicos y extractos naturales en filetes de bagre dorado

RVCTA

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2 (1): 016-040. Enero-Junio, 2011 http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea) © Asociación RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Artículo

Efecto antioxidante y antimicrobiano de sales de ácidos orgánicos y extractos naturales en filetes de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii)refrigerados

Antimicrobial and antioxidant effects of organic acids and natural extracts in refrigerated fillets golden catfish (Brachyplatystoma rousseauxii)
José Vicente Pacheco Guerrero1, Elisabetta Tomé2*, Marisa Guerra3, Rosa Raybaudi2
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Instituto Universitario de Tecnología Jacinto Navarro Vallenilla, Departamento de Tecnología de
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Alimentos. Carretera vía El Pilar, SectorCanchunchú Florido, Carúpano, Estado Sucre, Venezuela. Universidad Central de Venezuela, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Escuela de Biología. Apartado 47097, Caracas 1041 A, Venezuela.
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Universidad Simón Bolívar, Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Valle de Sartenejas, Caracas, Venezuela. *Autora para correspondencia: elisabetta.tome@ciens.ucv.ve

Aceptado 23-Marzo-2011Resumen En el presente trabajo fueron investigados los efectos del lactato de sodio, acetato de sodio, romero y ajo en soluciones acuosas a 2,5 % sobre la calidad microbiológica y oxidación lipídica en rebanadas de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) almacenadas a 4 ºC. Los resultados mostraron que estas soluciones fueron eficaces (p < 0,05) contra la proliferación de distintascategorías de microorganismos deteriorativos, incluyendo poblaciones aeróbicas y psicrotróficas, Pseudomonas spp., bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, bacterias ácido lácticas y Enterobacteriaceae. Se observó un efecto antimicrobiano específico de cada solución acuosa probada sobre poblaciones

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):016-040.

Pacheco-Guerrero, José et al.

017microbianas específicas. La oxidación lipídica, expresada como valor de peróxido y valor del ácido 2tiobarbitúrico, fue significativamente retrasada en todos los tratamientos, siendo las muestras tratadas con romero las mejor preservadas. La actividad antioxidante mostró el siguiente orden: romero > acetato de sodio > lactato de sodio > ajo. La vida útil de los productos tratados fue, al menos, de 15días. Por lo tanto, el acetato de sodio, lactato de sodio, romero y ajo pueden ser utilizados como preservativos seguros para el pescado almacenado bajo refrigeración. Palabras claves: acetato de sodio, calidad microbiológica, oxidación lipídica, rebanadas de bagre. Abstract This study was carried out to evaluate the effects on microbiological quality and lipid oxidation of fresh catfish slicedtreated by dipping in 2.5 % aqueous solution of sodium lactate, sodium acetate, rosemary or garlic and stored at 4 ºC. The results revealed that these solutions were effective (p < 0.05) against the proliferation of various categories of spoilage microorganisms; including aerobic and psychrotrophic populations, Pseudomonas spp., hydrogen sulfide-producing bacteria, lactic acid bacteria, andEnterobacteriaceae. Lipid oxidation, as expressed by peroxide value and 2-thiobarbituric acid value, was significantly delayed in sodium acetate and sodium-treated samples. The antioxidant activity followed the order: rosemary > sodium acetate > sodium lactate > garlic. The shelf life of the treated products was, at least, 15 days. Therefore, sodium acetate, sodium lactate, rosemary and garlic can beutilized as safe preservatives for fish under refrigerated storage. Key words: lipid oxidation, microbial quality, sliced catfish, sodium acetate.

INTRODUCCIÓN Recientemente, existe un considerable interés enfocado hacia la adición de antioxidantes naturales a productos alimenticios para sustituir antioxidantes sintéticos, debido a su potencial para prolongar la duración de los productos...