Efecto De La Atmósfera Modificada En Las Características Físico-Químicas Y Nutricionales

Efecto de la atmósfera modificada en las características físico-químicas y nutricionales
Los beneficios o perjuicios de esta técnica dependen del producto, variedad, cultivo, estado fisiológico, composición de la atmósfera, temperatura, humedad relativa (HR) y duración del almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente losresultados de la refrigeración convencional en atmósfera de aire.
Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse bajo condiciones óptimas de temperatura, humedad relativa y de composición de la atmósfera en O2, CO2 y C2H4, sin exceder los límites de tolerancia a bajos niveles de O2 y elevados de CO2 que implican riesgos desfavorables (tablas 1 y 2).
La mayoría defactores alterantes en los alimentos se puede minimizar, e incluso inhibirse, con el empleo de gases como N2, O2 y CO2, a través del empaque y con el sistema de atmósfera modificada, permitiendo así evitar, retardar o minimizar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, que ocasionan la degradación en los alimentos que se producen durantes los períodos de almacenamiento.Los organos vegetales son materiales porosos en mayor mrnor grado, que muestran una resistencia especifica a la difusión del gases y su atmosfera interna es muy diferente del aire, según la temperatura. Con las celulas consumen O2 y CO2 a esta atmosfera interna, cuando se eleva la temperatura ambiente, la tasa de respiratoria aumenta y por tanto laatmosfera interna se empobrece en O2 y se enriquece en CO2 llegando a produciralteraciones de los tejidos por anoxia o por excesivo de CO2 . Pero al bajar la temperatura, con aumeneto de solubilidad del O2 dentro de la celula mientras disminuye su consumo respiratorio, se acumula O2 cuyo exceso intracelular puede originar oxidaciones enzimaticas con pardeamientos internos e incluso superficiales.Ademas algunas alteraciones celulares o DF, que aumenta la permeabilidad del tonoplasto, facuilitan el contacto entre compuestos fenolicos disueltos en la vacuola, con enzimas polifenoloxidasas del citoplasma. Por ello las AM pobres en O2, evitan oxidaciones extramitocondrialales y el pardeamiento de los tejidos. Los nivel O2 y CO2 recomendados para las frutas y hortalizas intactas se rocogen enlos cuadros 3y 4.





















Hay que tener en cuenta que el aire y O2 ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente la vitamina A y C) sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos. Algunos microorganismos necesitan O2 APRA su desarrollo por lo tanto una forma de conservar los alimentos preservándolos del desarrollo deeste tipo de microorganismos será ponerlos fuera del contacto del aire, por ejemplo envasándolos en atmósferas pobres de O2 lo cual se consigue por medios físicos y da lugar a otros métodos industriales de conservación: vacío, gases inertes y atmósferas modificadas.


Efecto de microorganismos en la calidad de los alimentos EAM

El deterioro por microorganismos es causado principalmente por elcrecimiento de bacterias, levaduras y hongos que afectan considerablemente la calidad de los alimentos. Generalmente, se caracteriza por el desarrollo de cambios sensoriales indeseables, color, textura, sabor y olores desagradables. Para la conservación durante un periodo más largo que requieren la mayoría de los alimentos, hace falta inactivar o controlar los microorganismos los cuales son lacausa principal de la descomposición.
El alimento o sustrato, determina los microorganismos que pueden desarrollarse, si se conocen las características del alimento se puede predecir la flora microbiana que es posible que crezca en él.

Los principales factores de la descomposición de todo alimento que influye en la actividad microbiana son: Incidencia en el pH. Cada microorganismo tiene un pH...