Efecto De La Concentraci N De Hidr Xido De Calcio Y Tiempo De Cocci N Del Grano De Ma Z

Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal
RESUMEN
Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea maysL.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal
Se evaluó el efecto dela concentración de hidróxido de calcio (Ca(OH)2) y tiempo de cocción del grano de maíz sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas durante la nixtamalización tradicional. Se observó que a mayor concentración de Ca(OH)2 y mayor tiempo de cocción del grano, la temperatura de gelatinización aumentó significativamente. El maíz nixtamalizado con 2 g/100g de Ca(OH)2 y 60 min de tiempo de cocción,presentó mayor absorción de calcio, 0.152 g/100g, mostrando un aumento significativo respecto a la concentración inicial (»500 g/100g). Todas las muestras presentaron un patrón de difracción de rayos X de almidón tipo A, con diferencias en la intensidad de la difracción. La viscosidad aparente del nixtamal disminuyó considerablemente al utilizar condiciones de procesamiento más altas. Se encontróque la capacidad de retención de agua aumentó con la temperatura.

Palabras clave: Nixtamalización, almidón, gelatinización.

SUMMARY
Effect of calcium hydroxide concentration and cooking time of corn grain (Zea mays L.) nixtamalized, over physicochemical and rheological nixtamal characteristics.
The effect of calcium hydroxide (Ca(OH)2) concentration and cooking time on physicochemical andpasting properties of maize, during traditional nixtamalization was evaluated. It was observed that the higher the Ca(OH)2 concentration and cooking time the higher the gelatinization temperature. Grain samples treated with 2 g/100g of Ca(OH)2 and 60 min of cooking time presented higher calcium absorption (0.152 g/100g) showing a significant increment (»500 g/100g). Results of X-ray diffraction showedthat all the samples had X-ray diffraction pattern of starch type A, showing differences in the intensity of the diffraction as indicated by the percentage of cristallinity. The apparent viscosity of the nixtamal considerably decreased when the processes conditions were higher. Water retention capacity increased with temperature.

Key words: Nixtamalization, starch, gelatinization.


INTRODUCCIONLa nixtamalización del maíz es un proceso pre-colombino que consiste en cocer el grano de maíz en una solución alcalina usando hidróxido de calcio y actualmente utilizado para preparar tortillas de buena calidad y otros productos alimenticios elaborados a partir del maíz como son: harinas instantáneas de maíz nixtamalizado, tacos, botanas como chips de maíz y tortilla chips (1-3). Este procesoconsiste en el cocimiento del grano de maíz con suficiente agua (1 kilogramo de maíz por 2-3 litros de agua), con álcali, preferentemente Ca(OH)2, a temperatura menor a la de ebullición, por 30-60 minutos. El grano se deja reposar entre 12-14 horas en la solución (nejayote), el nixtamal resultante es lavado de 2-4 veces para eliminar el exceso de cal, el nixtamal obtenido es molido en un molino depiedras para obtener la masa (4).

Esta técnica de cocimiento alcalino, sirve para suavizar el grano de maíz y permite que las tortillas tenganmayor calidad nutricional comparada con el maíz crudo, por los cambios químicos de los nutrientes que en él ocurren (5). Se ha establecido que el proceso de nixtamalización es selectivo para las proteínas del maíz, ya que durante el cocimiento, la zeína,proteína deficiente en lisina y triptófano, y que es una proteína nutricionalmente pobre, disminuye su solubilidad, mientras que la glutelina que tiene un mayor valor nutricional aumenta su solubilidad y con ello la disponibilidad de los aminoácidos esenciales (6,7). Después de la nixtamalización, la lisina y el triptófano, se incementan en 2.8 veces, y la relación de isoleucina a leucina aumenta...