Efecto De La Concentracion En Las Propiedades Del Jugo De Marañon

Efecto de la concentración en las propiedades físicas del jugo de Marañón

Patricia Moreira Azoubel a,*, Débora Cristina Cipriani b, Ânoar Abbas El-Aouar b, Graziella Colato Antonio b, Fernanda Elizabeth Xidieh Murr b
a Embrapa Semi-Arid, BR 428, Km 152, P.O. Box 23, Petrolina, PE 56302-970, Brasil
b Departamento de ingeniería de alimentos, Universidad de Ingeniería de Alimentos, UniversidadEstatal de Campinas, P.O. Box 6121, Campinas, SP 13083-970, Brasil
Recibido el 18 de noviembre de 2003; aceptado el 04 de abril de 2004
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Resumen

Conductividad térmica, la difusividad térmica, la densidad y la viscosidad del jugo de Marañón fueron medidos a 30 ° C para el contenido de sólidos solubles desde 5.5 a 25 °Brix.Conductividad térmica y difusividad se determinaron utilizando una sonda de la fuente de calor lineal. Ambas propiedades se encontraron para disminuir con el aumento del contenido de sólidos solubles, mientras que aumentaron de densidad y viscosidad. Modelos empíricos fueron ajustados a los datos experimentales para cada propiedad y fue verificar la precisión de los modelos.

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Palabras clave: Jugo de Marañón; Densidad; Propiedades térmicas; Difusividad térmica; Conductividad térmica; Viscosidad
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1. Introducción

Jugo de Marañón está ampliamente disponible en el mercado brasileño. Este jugo, que es una mezcla compleja de vitaminas, poli fenoles, azúcares,sales minerales, ácidos orgánicos y aminoácidos, es una excelente fuente de vitamina C, que contiene aproximadamente seis veces más vitamina C que jugo de naranja (da Silva, Collares & Finzer, 2000; Soares & Maia, 1970).

Un conocimiento de las propiedades térmicas es necesario para el diseño eficaz de los equipos de procesamiento de alimentos, como los intercambiadores de calor y otrosequipos que requieran bombeo del producto (de Moura, Germer, Jardim & Sadahira, 1998) de procesamiento de alimentos.

A través de los años, tanto los valores medidos de propiedades termo físicas de alimentos, así como los modelos matemáticos para su cálculo han sido publicados (Bhumbla, Singh & Singh, 1989; de Moura et al., 1998; Dickerson, 1968; Polley, Synder & Kotnour, 1980;RI-Edel, 1949). Sin embargo, la mayoría de los datos disponibles para las frutas, son para las frutas sub-tropicales. Existe muy poca información acerca de las propiedades térmicas de los productos de frutas tropicales como los jugos.

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* Autor correspondiente. Tel.: +55-87-3862-1711 Fax: + 55-87-3862-1744.
Dirección de correo electrónico: pazoubel@cpatsa.embrapa.br (P.M.Azoubel).
0260-8774 /$ - ver frente asunto © 2004 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.04.008
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El objetivo de este trabajo fue determinar el comportamiento reológico de jugo de Marañón, densidad, conductividad térmica y difusividad térmica en función del contenido de sólidos solubles y comparar los datos experimentales y los valoresobtenidos de los modelos que se encuentran en la literatura.

2. La teoría

Existen varios métodos para medir las propiedades físicas de los alimentos. . La línea de la sonda de calor de origen, puede ser empleado para la determinación de la conductividad térmica y difusividad térmica simultáneamente (Choi & Okos, 1983; Nix, Lowery, Vachen y Tanger, 1967). Las ventajas de este método son lacorta duración de los experimentos, simplicidad, velocidad y requisito de muestra, relativamente pequeña (AbuDagga & Kolbe, 1997; TOCCI, Flores y Mascheroni, 1997).

La teoría de este método se presenta en detalle por muchos investigadores (Blackwell, 1954; Nix et al., 1967) y está basado en el hecho de que la temperatura aumenta en un punto cerca de una fuente de calor de la línea, en un...