efecto de la congelacion en los nutrientes

Efectos de la congelación en los nutrientes
Aunque el hombre prehistórico ya almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más i reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, ; pero la conservación de alimentos por congelación a I gran escala se inició a finales del siglo XIX, con la aparición dela refrigeración mecánica.

Efectos de la congelación en el contenido nutricional
Todos los efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y menor es la temperatura de almacenamiento. Algunos efectos que sufren los nutrimentos con la congelación son:
Efecto sobre las proteínas
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperaturadurante el almacenamiento, los cristales de hielo que se han formado crecen, extrayendo el agua ligada a las proteínas, de tal forma que éstas se desorganizan y luego ya no pueden recuperar dicha agua durante la descongelación. Al perderse, esta agua arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, endureciéndolo e incluso disminuyendo su solubilidad y valornutritivo.
Efecto sobre el almidón
El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los granulos de almidón en una suspensión fría tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura se gelatinizan, espesando el líquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan comosi cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura. Por ello conviene seleccionar entre los alimentos congelados, aquellos almidones con baja proporción de amilosa. Por ejemplo, el arroz tiene 16 % de proporción de amilosa y el maíz de 24%, mientras que el sorgo y la tapioca no la contienen.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en lasolidificación del agua contenida en ellos. La aplicación intensa de frío es capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de los -30° C, con el fin de que no lleguen a formarse microcristales de hielo, que romperían la estructura y la apariencia del alimento.
Efecto sobre loslípidos
Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que en estado líquido se llama aceite. El cambio de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos dan lugar a tensiones internas que pueden producir agrietamientos o fracturas en el alimento congelado.
Efectos en lasvitaminas
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar las enzimas y leva-duras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (de 15 a 20%). Apesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan más cualidades nutritivas que sus equivalentes “frescas”. En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados transportados y distribuidos a los comercios, y durante ese tiempo pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayasy las verduras verdes pueden perder hasta 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de las carnes de ave o de res y el pescado congelados, la congelación prácticamente no afecta las proteínas, minerales y vitaminas A y D que contienen. Sin embargo, durante su descongelación se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales...