Efecto de la dureza del grano de maíz (zea mays L.) sobre el rendimiento y calidad de la tortilla

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EFECTO DE LA DUREZA DEL GRANO DE MAÍZ (Zea mays L.) SOBRE EL
RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA TORTILLA
EFFECT OF MAIZE (Zea mays L.) GRAIN HARDNESS ON YIELD AND QUALITY OF TORTILLA

Yolanda Salinas-Moreno1*; Luis Aguilar-Modesto2
Laboratorio de Maíz. Campo Experimental Valle de México, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).
Carretera México-Texcoco,
km38.5, Chapingo, México. C. P. 56230. Tel/Fax: 595-9546528.
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Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Carretera México-Texcoco, km 38.5, Chapingo, Estado de México.
Correo-e: yolysamx@yahoo.com (*Autor responsable)
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Resumen
El maíz es el cereal más importante en la dieta de los mexicanos. Se consume principalmente como tortilla, la cual puede elaborarse tanto apartir de
masa fresca como de harina nixtamalizada. Los objetivos del presente trabajo fueron: establecer el efecto de la dureza del grano de maíz sobre los
rendimientos de masa y tortilla, así como su relación con la textura de la tortilla, y la estabilidad de esta característica durante el almacenamiento.
Para tal fin se utilizaron 27 muestras de maíces obtenidos en los estados de Puebla yTlaxcala, los cuales se agruparon de acuerdo con la dureza de
su grano. Se determinaron variables físicas, químicas y de nixtamalización en las muestras. La calidad de la tortilla durante su almacenamiento se
midió en términos de su textura y humedad. Los maíces de grano duro se caracterizaron por un mayor peso hectolítrico y menores valores de índice
de flotación y peso de cien granos, que los degrano intermedio y suave. La dureza influyó en el contenido de humedad de la tortilla, y de esta manera
en el índice de rendimiento tortilla/maíz, pero no en la textura de la tortilla. Las características favorables de la textura de la tortilla se perdieron
dentro de las primeras 24 horas de almacenamiento. Para lograr índices de rendimiento tortilla/maíz ≥ 1.5, la humedad de la tortilla debe estarentre
45-46 %. Se observó que esto se logra procesando maíces de dureza intermedia o suave.
Palabras clave adicionales:Nixtamalización, índice de rendimiento, masa, extensibilidad.

ABSTRACT
Maize is the most important cereal in the diet of Mexican people. Maize is consumed mainly as tortilla, which can be produced from fresh masa or
nixtamalized maize flour. The objectives of the present work wereto establish the effect of maize grain hardness on masa and tortilla yields as well as
its relationship with tortilla texture and the stability of this tortilla characteristic during the storage. There were used 27 maize samples obtained in the
states of Puebla and Tlaxcala that were grouped according to their grain hardness. Physical, chemical and nixtamalization variables were evaluated
in thesamples. The tortilla quality during the storage was determined in function of texture and moisture. The maize samples with hard endosperm
presented higher test weight and lower floatation index and thousand weight values than the maize samples with medium and soft endosperm. Grain
hardness affected moisture content of tortilla and in this way tortilla yield, but not the tortilla texture. Thefavorable tortilla texture characteristics
were lost after being storage for 24 h. To obtain an index yield of tortilla/maize ≥1.5, the tortilla moisture has to range from 45 to 46 %. Maize with
soft to medium hardness grain let to have tortillas with these moisture requirements.
Additional key words: Nixtamalization, yield index, masa, extensibility.

Recibido: 16 de agosto, 2010
Aceptado: 21 deoctubre, 2010

Ingeniería Agrícola y Biosistemas 2(1): 5-11, 2010
doi: 10.5154/r.inagbi.2010.08.009

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INTRODUCCIÓN
En México el principal destino del maíz producido es para
consumo humano directo en forma de tortilla. De esta forma se
consumieron durante 2009 cerca de 11 millones de toneladas de
maíz, de las cuales alrededor de un tercio correspondió al autoconsumo, otro se procesó industrialmente...