EFECTO DE LA HUMEDAD Y DEL GLICEROL EN hellip

EFECTO DE LA HUMEDAD Y DEL GLICEROL EN LAS
TRANSICIONES DE FASE DE BIOPOLÍMEROS: PROTEÍNA DE
GUISANTE Y QUITOSANO
Cristian Albacete, Amparo Chiralta, Chelo González-Martíneza
a

Departamento de Tecnología de Alimentos, Instituto Universitario de Ingeniería de
Alimentos para el Desarrollo, Universidad Politécnica de Valencia, Camino de Vera s/n,
46022 Valencia, España.

RESUMEN
En este trabajo seha estudiado el efecto de la humedad (muestras
almacenadas a 11,3; 32,8; 43,2; 57,6; 68,9 y 75,3% de humedad relativa) y
del contenido en glicerol (0 y 30% p/p respecto al biopolímero) en el
comportamiento térmico de aislado de proteína de guisante (PPI) y de
quitosano (Q), caracterizado mediante calorimetría diferencial de barrido
(DSC). Los termogramas obtenidos para el PPI mostraron lapresencia de
endotermos, relacionados con la desnaturalización/agregación de la
proteína, eliminación de agua y fusión, y de exotermos, correspondientes a
la descomposición del biopolímero. Los termogramas obtenidos para el Q
presentaron dos endotermos y un exotermo, relacionados con la eliminación
de agua libre, la desacetilación y la descomposición del quitosano,
respectivamente. El PPI con glicerol(PPI-Gly) no mostró endotermo de
fusión, observándose un salto en el termograma entorno 190ºC relacionado
con la transición vítrea. Los resultados muestran que el PPI podría ser
empleado en procesos de termoformado como la extrusión, dada la elevada
temperatura de descomposición del PPI (>300 ºC) que permite el
ablandamiento del biopolímero antes de su descomposición.
Palabras clave: Aislado deproteína de guisante, Calorimetría diferencial de barrido,
Extrusión, Isotermas de sorción, Quitosano, Termoformado.

ABSTRACT
This paper has studied the effect of humidity (samples stored at 11.3,
32.8, 43.2, 57.6, 68.9 and 75.3% relative humidity) and glycerol content (0
and 30% w / w respect to the biopolymer) on the thermal behavior of pea
protein isolate (PPI) and chitosan (Q), characterized bydifferential scanning
calorimetry (DSC). Thermograms obtained for the PPI showed the presence
of endotherms related to the denaturation / aggregation of the protein, water
removal and fusion, and exotherm, corresponding to the decomposition of
the biopolymer. Thermograms obtained for the Q had two endotherms and
an exotherm related to the elimination of free water, deacetylation and
decomposition ofchitosan, respectively. The PPI with glycerol (PPI-Gly)
showed no melting endotherms, showing a jump in the thermogram about
190 ° C related to the glass transition. The results show that the PPI could be

1

used in thermoforming processes such as extrusion, because of the high
decomposition temperature PPI (> 300 º C) allows the softening of the
biopolymer prior to decomposition.
Keywords:Chitosan, Differential Scanning Calorimetry, Extrusion, Pea protein isolate,
Sorption isotherms, Thermoforming.

RESUM
En aquest treball s´ha estudiat l´efecte de la humitat (mostres
emmagatzemades a 11,3; 32,8; 43,2; 57,6; 68,9 i 75,3% d´humitat relativa) i
del contingut en glicerol (0 i 30% p/p respecte al biopolímer) en el
comportament térmic d´aïllat de proteína de pèsol (PPI) i de quitosano (Q),caracteritzat mitjançant calorimetría diferencial d´escombratge (DSC). Els
termogrames obtinguts pel al PPI van mostrar la presencia de endoterms,
relacionants amb la desnaturalització/agregació de la proteína, eliminació
d´aigua i fusió i de exoterms corresponents a la descomposició del
biopolimer. Els termogramesobtinguts per al Q van presentar dues
endoterms i un exoterm, relacionats amb´eliminació d´aigua lliure, la
acetificació i la descomposició del quitosa respectivament. La presencia de
glicerol va modificar lleugerament el comportament tèrmic de la proteína del
pèsol. Així en el PPI amb glicerol (PPI-Gly) no va mostrar endoterm de fusió,
observant-se un salt en el termograma entorn 190ºC relacionat amb la
transició vítrea. Els resultats mostren que el PPI podría ser emprat en...