Efecto De La Sustitucion Parcial De La Harina De Trigo Por Harina De Algarroba

I. GENERALIDADES:

1. TITULO:

“EFECTO DE LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (triticum compactum Host) POR HARINA DE ALGARROBA (Proposis nigra) EN LA ELABORACIÓN DE PAN DE YEMA”

2. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
* Aplicada y Experimental

3. AREA DE INVESTIGACION:
* Ingeniería y Tecnología de los Alimentos

4. LOCALIDAD E INSTITUCION DE EJECUCION:
* PlantaPanificadora de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Pedro Ruiz Gallo-Lambayeque.

5. DURACION DEL PROYECTO:
* Ciclo académico 2008-I (4 Meses)

6. FECHA DE INICIO
* 5 de enero

7. FECHA DE TÉRMINO
* 27 de Abril

“EFECTO DE LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (triticum compactum Host) POR HARINA DE ALGARROBA (Proposis nigra)EN LA ELABORACIÓN DE PAN DE YEMA”

I. Antecedentes
* Jaime Lorenzo Muro Ortega (2001):
Una sustitución parcial de harina sucedánea de algarroba por harina de trigo en la producción de galletas dulces asegura un producto con características de amplia aceptación para los consumidores.

* Díaz Cruz Meliza, Ramos Rodrigues Melanie et al (2006):
Las harinas sucedáneas de harina detrigo ayudan a enriquecer los productos de panificación, así mismo se incentiva el cultivo y consumo propio de cultivos autóctonos de ciertas regiones.

* Gaby Sam y Oscar Vásquez (2002):
Los ensayos de panificación indican que los porcentajes de mezcla evaluados son aceptables, siendo el óptimo el de 10 %, por las características finales del producto y el grado de aprovechamiento de laharina evaluada. La evaluación sensorial señala que el grado de aceptación para los porcentajes de sustitución estudiados son cercanos al valor de referencia usado como testigo (100% para el pan blanco). La muestra al 10% de sustitución es la que presenta mayor grado de aceptación. El aprovechamiento de los subproductos de la industrialización del palmito de pijuayo se logra hasta un 75 %, elresto son partes fibrosas no aprovechables

* Ana K. Márquez Elías y Alma D Román Gutiérrez (1995):
Para la elaboración del pan las mezclas de harina de trigo y cebada que obtuvieron un mayor volumen fueron las variedades: Esmeralda 1, Esmeralda Apan y Pastor Ortiz20 (271, 267 y 250 cm3 respectivamente) con respecto a las demás mezclas. Sin embargo E1, EA, EA50, EA40 obtuvieron valoressuperiores a los 200 cm3, lo cual indica que la red de gluten retuvo más gas y hubo una buena penetración de calor en la masa que hace que los gases se expandan, incrementando el volumen; el incremento de la temperatura aumenta la presión de los gases y causa la expansión de las celdillas.

* ITINTEC. 1976. Normas técnica nacional de pan. Lima. Nº 205.003
Define como pan al producto obtenidopor cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, hecha con harinas sucedáneas.
Los ingredientes que participan directamente en la elaboración de la masa, le brindan a esta características que diferencian a los productos horneados, terminados en sus variados tipos y sabores.

* BENNION, 1982. Fabricación de pan. Zaragoza. España. Acriba
Menciona que losingredientes esenciales en la fabricación del pan son: harina de trigo, agua, levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos, los cuales son responsables de las características de apariencia, textura y sabor. También en la elaboración de pan se usan ingredientes secundarios como azúcar, leche, huevos y otros con el fin de lograr un mejor comportamiento de la harina y asegurar un rendimientoconstante. Por otro lado se vienen usando una serie de ingredientes complementarios como lecitina, monoestratos de glicerol, persulfitos, bromatos, etc., que persiguen el mismo objetivo ya señalado.

II. Justificación
El algarrobo es sin duda el árbol más característico de las zonas desérticas del Perú; en las que crece de modo silvestre, enriqueciendo el suelo y protegiendo el medio...