Efecto de los gases en el embotellado de vinos

Efecto de los gases en el embotellado

Introducción
El O2 es una molécula indispensable en la elaboración de vinos: contribuye a la estabilización colorante (reacciones de polimerización de polifenoles), favorece la consecución de potenciales electroquímicos más elevados que evitan la formación de compuestos odorantes de origen reductivo, polimerización de taninos "duros" o "astringentes"para "dulcificar" éstos, entre otros aspectos. En fermentación alcohólica, ayuda a la síntesis de ácidos grasos y esteroles de la membrana celular, facilitando la actividad de las levaduras. Sin embargo, el oxígeno disuelto es responsable de la mayoría de fenómenos de oxidación, que incluyen tanto pérdidas y evolución aromática como pardeamientos y pérdidas de color. Estos fenómenos tienen mayorrelevancia en el momento del embotellado. El CO2 también tiene un efecto organoléptico importante en el vino embotellado. Un exceso de CO2 en vinos tintos incrementa la sensación de astringencia y el amargor, mientras que en vinos blancos y rosados un elevado contenido de este gas es beneficioso por aportar frescor. En cada etapa del proceso de elaboración se añade cierta cantidad de oxígeno,pudiéndose alcanzar niveles de saturación. En condiciones normales de bodega ese oxígeno es consumido principalmente por el SO2 del vino cuando éste se encuentra en forma libre o, en caso contrario, por los componentes oxidables del vino. En la siguiente tabla se muestran algunos valores de esos aportes:

Operación Trasiego Trasiego Homogenización Bombeo (en función de la bomba) MicrofiltraciónFiltración tangencial Centrifugación Estabilización tartárica en continuo Estabilización tartárica por estabulación Mezclado de barricas Llenado de botellas

Aporte O2 [mg/l] 3-4 2-6 2-4 0,2 - 3* 0,2 - 4* 1,5 1,2 4,0 2,38 1,75 0,3 - 1,3

Fuente E. Peynaud Vivas (1997) Agrovin (2009) INRA (2001) INRA (2001) Vidal et al. (2001-2004) Castellari et al. (2004) Castellari et al. (2004) Vidal et al.(2001-2004) Castellari et al. (2004) INRA (2001)

Tabla 1: Aporte de oxígeno en las diferentes operaciones de bodega. *Comienzo del proceso

Un racor mal apretado también es una fuente variable de incorporación de oxígeno. La solubilidad del oxígeno en el vino depende de la presión, temperatura y grado alcohólico. • • A 20 ºC y a presión atmosférica son necesarios 8,4 mg/l para llegar a saturación(Moutounet y Mazauric ,2001) A 0ºC la saturación se alcanza con 11,5 mg/l
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Efecto de los gases en el embotellado Edición: Abril/2010

En la parte baja de depósitos grandes estos valores aumentan por incremento de la presión. Otro momento crítico, en lo que a oxígeno disuelto se refiere, es la estabilización tartárica por frío, que incluye el enfriamiento, agitación y posterior filtrado. Alalcanzar temperaturas inferiores a los 0ºC se incrementa la solubilidad del oxígeno pudiendo alcanzar niveles superiores a 12 mg/l tras una agitación enérgica. El tiempo de consumo del oxígeno disuelto en el vino también depende de la temperatura:

Temperatura Fuente: Ribereau – Gayon et al. (1992) 13 ºC 17 ºC 20 ºC 30 ºC

Tiempo de consumo desde saturación 25 días 18 días 4 días 3 díasTabla 2: Consumo de oxígeno disuelto en función de la temperatura

El papel del oxigeno durante el embotellado
En el caso del embotellado se intenta dejar unos niveles de SO2 libre suficientes para que el vino se conserve en el tiempo. Esta tarea resulta delicada ya que unos niveles bajos no protegerán el vino durante el tiempo necesario y unos niveles elevados pueden aportar olores desagradables.Existen 3 fuentes de oxígeno en la botella: 1. El espacio de cabeza, que no se puede controlar más allá del diseño de la embotelladora. Este oxígeno se consume en mes y medio, las cantidades pueden variar de 0,6 a 3 mg/l (Vidal J.C. et al. 2004) 2. El oxígeno disuelto (OD) en el embotellado, se consume en unas 2 semanas. 0,9-6 mg/l. (Vidal J.C. et al. 2004) 3. El oxígeno que entra a través del...