EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LA TCS

Revista FAVE - Ciencias Veterinarias 9 (2) 2010

ISSN 1666-938X

EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA
DE TETRACICLINAS EN LECHE
ZORRAQUINO, M. A..2; ALTHAUS,

R. L.3; NAGEL, O. G.3;

ROCA, M.1 & MOLINA, P. 1

RESUMEN
La presencia de residuos de antibióticos en la leche no solamente produce un potencial riesgo para
la salud del consumidor, sino que además, ocasionaserios problemas en los procesos fermentativos
utilizados en la industria láctea. Por este motivo, el presente trabajo evalúa el efecto que producen
aquellos tratamientos térmicos utilizados en la industria láctea (40ºC-10 min, 60ºC-30 min, 83ºC-10
min, 120ºC-20 min y 140ºC-10 s) sobre la actividad antimicrobiana de muestras de leche fortificadas
con tetraciclinas (clortetraciclina, doxiciclina,oxitetraciclina y tetraciclina). Para la medición de la
pérdida de actividad antimicrobiana se empleó un bioensayo basado en la inhibición del crecimiento
de Bacillus cereus subssp. mycoides ATCC11778. Para cada antibiótico se ensayaron tres concentraciones. Los datos se analizaron utilizando el modelo de regresión lineal múltiple. Los resultados
señalan que la esterilización clásica (120ºC-20min) produce pérdidas que superan el 90% para
clortetraciclina, 84% para doxiciclina, 89% para oxitetraciclina y 91% para tetraciclina, mientras que
el calentamiento a 140ºC-10 s produce bajas pérdidas de actividad antimicrobiana (29% clortetraciclina,
39% doxiciclina, 17% oxitetraciclina y 29% tetraciclina), similares a la baja pasteurización (60ºC-30
minutos) (31% clortetraciclina, 18% doxiciclina,23% oxitetraciclina y 21% tetraciclina). Los tratamientos térmicos de laboratorio (40ºC-10 min y 83ºC-10 min) ocasionan pérdidas de actividad
antimicrobiana aún menores.
Palabras clave: antibióticos, tetraciclinas, termoestabilidad, inactivación térmica, leche.

SUMMARY
Heat treatment effects on the antimicrobial activity of tetracycline in milk.
The presence of antibiotic residues in milk is notonly a potential consumer risk, but may also
cause serious problems in the fermentation processes used in the dairy industry. The aim of the study
was, therefore, to analyze the effect of different heat treatments (40ºC-10 min, 60ºC-30 min, 83ºC-10
min, 120ºC-20 min and 140ºC-10 s) on the antimicrobial activity of milk samples fortified with
tetracycline (chlortetracycline, doxycycline,oxytetracycline and tetracycline). To measure the loss

1.- Instituto de Ciencia y Tecnología Animal. Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera, 14,
46071 Valencia, España.
2.- Departamento de Producción Agraria. Universidad Pública de Navarra. Campus de Arrosadía, 31006
Pamplona, España
3.- Cátedra de Biofísica, Departamento de Ciencias Básicas, Universidad Nacional del Litoral. Kreder 2805(3080) Esperanza, provincia de Santa Fe.
Manuscrito recibido el 10 de noviembre de 2010 y aceptado para su publicación el 10 de febrero de 2011.

M. A. Zorraquino et al.

of antimicrobial activity a bioassay based on inhibition of growth of de Bacillus cereus subssp.
mycoides ATCC11778 was used. For each antibiotic three concentrations were tested. The data were
analyzed using a multiple linearregression model. The results showed that classic sterilization
(120ºC-20 min) produced losses that exceeded 90% for chlortetracycline, 84% doxycycline, 89 %
oxytetracycline and 91% tetracycline, while the heat treatment 140ºC-10 s produced little loss in
antimicrobial activity (29 % chlortetracycline, 39% doxycycline, 17% oxytetracycline and 29%
tetracycline), similar to low temperature pasteurization(60ºC-30 min) (31% chlortetracycline, 18%
doxycycline, 23% oxytetracycline and 21% tetracycline). Laboratory heat treatments (40 ° C-10 min
and 83 º C-10 min) caused little loss of antimicrobial activity.
Key words: antibiotics, tetracycline, thermostability, heat inactivation, milk.

INTRODUCCIÓN
Las tetraciclinas (TCs) constituyen un
grupo de antibióticos naturales (clortetraciclina,...