Efecto De Tratamiento En Alimentos Antes De Su Congelación

Efecto de tratamiento en alimentos antes de su congelación

Universidad de Oriente. Núcleo Monagas. Programa de Tecnología de los Alimentos.

Moreno, D; Carrillo, P; Martínez, S.

Resumen

Cuando un alimento es cosechado, recogido o sacrificado a partir de ese momento empieza a sufrir una serie de reacciones que lo conllevan a una descomposición progresiva hasta provocar el deterioro deeste. Para prevenir o retrasar este deterioro se aplican técnicas de conservación y así mantenerlo con propiedades deseadas el mayor tiempo posible. El objetivo principal de esta práctica fue estudiar los beneficios que brindan la aplicación de estos pretratamientos y observar los efectos que causan en el alimento tratado. Para lograr la conservación adecuada en algunos alimentos es necesarioaplicar pre tratamientos, siendo en el caso para pollos un enfriamiento durante un tiempo de 4 horas lo cual eliminara esa energía que fue absorbida por el alimento y se encuentra en su centro. Otros de los tratamientos anteriores a la congelación usados en la práctica fueron el escaldado, pelado químico, inmersión en almíbar, recubrimiento con parafina, adición de ácidos orgánicos y tipo de empacadosentre otros. Los alimentos usados para la aplicación de los tratamientos ya mencionados fueron: 2 pollos a los que se dividió en 2 lotes donde a uno se le aplico un preenfriamiento, duraznos, los cuales también se agruparon en 2 lotes en donde a uno se le aplico un escaldado y al otro un pelado químico con NaOH para luego dividirlos en 6 lotes e introducirlos en almíbar y yuca las cuales fueronpicadas y divididas en 6 lotes para aplicarles las correspondientes técnicas. En el caso de las muestras de pollo la que presento mejor aceptabilidad en cuanto a olor color y sabor fue el lote al que no se sometió a preenfriamiento y fue empacado en papel de aluminio. En cuanto al durazno el lote que presento mejor aceptabilidad en los aspectos de sabor, olor, textura y apariencia fue al que se leaplico un pelado químico y en relación a los lotes de yuca tratados el que mejor resultado mostro fue el lote que se llevo a refrigerar con concha donde el color, sabor, textura, olor y apariencia fueron más aceptables que los demás.




Introducción


En condiciones normales de almacenamiento en frio de los alimentos congelados, se inhibe totalmente el crecimiento microbiano y se retardamucho la acción enzimática aunque la mayoría continúan lentamente a cualquiera de las temperaturas de almacenamiento actualmente usadas. De aquí que sea práctica corriente inactivar las enzimas vegetales por medio del escaldado, cuando sea posible antes de la congelación. (Corzo; 1992)

El escaldado, es una operación en la cual el alimento se sumerge en agua caliente a 190-210°F. Los objetivosdel escaldado son: a) inhibir la acción enzimática, b) remover los gases de la respiración de los tejidos y el oxigeno entrapado que puedan causar olores indeseables del producto, c) ablandar los tejidos para facilitar su colocación en el envase, d) resaltar el color de los vegetales, e) facilitar las operaciones posteriores de pelado, cortado, etc, f) remover sabores del producto original y g)limpiar y disminuir el número de microorganismos presentes. (Corzo; 1992).

El pelado, tiene como objetivo principal quitar la concha de los tejidos vegetales y frutas, de tal manera que el alimento conserve su forma. (Corzo; 1992).

Pelado químico, En el caso de los duraznos la modalidad más usada actualmente es el pelado químico (pelado cáustico). Este mecanismo consiste en tratar las frutas conuna solución diluida de hidróxido de sodio que actúa disolviendo las sustancias pécticas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. Es importante recordar que luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del producto. (Guía de Buenas Prácticas para la Elaboración de...