EFECTO DE TT EN MINERALES Y VIT

22.3.42-

TESIS DOCTORAL
BEATRIZ SARRIA RUIZ

“EFECTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE
FÓRMULAS INFANTILES Y LECHE DE VACA SOBRE
LA BIODISPONIBILIDAiD MiNERAL Y PROTEICA”

t

*

530983982
UNiVERSiDAD COMPLUTENSEX

INSTITUTO DE NTJTRJCION Y BROMATOLOGíA
CENTRO MIXTO CSIC-UCM
FACULTAD DE BIOLOGICAS
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

MADRID, 1998

“EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO DE LA
LECHE DE VACA YFORMULAS INFANTILES SOBRE
LA BIODISPONIBILIDAD MINERAL Y PROTEICA”

ja que presenta la Lda. Beatriz
Satriá Ruiz para aspirar al Grado de
Doctor en Biología,

Directora:

Fdo.: Maria del Pilar Vaquero

V0 B0 El Ponente

osa Maria Arahuetes
rjirectora del Departamento de Fisiología Animal

Maria del Pilar Vaquero Rodrigo, Colaborador Científico del C.S.I.C.,

CERTIFICA: Que los trabajos deinvestigación objeto de la Memoria de Tesis
Doctoral titulada:”EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO E
LA LECHE DE VACA Y FORMULAS INFANTILES SOBRE LA
BIODISPONIBILIDAD MINERAL Y PROTEICA” han sido
realizados bajo su dirección en el Instituto de Nutrición y
Bromatología (CSIC-UCM) de Madrid.
Estos trabajos forman parte de los proyectos de Investigación:
“Biodisponibilidad de minerales en función de la grasadietética”
(AL192-0289-C02-02), y
“Efectos nutricionales del enriquecimiento con determinados ácidos
grasos pollinsaturados de cadena larga y de distintos tratamientos
térmicos industriales de preparados para lactantes’ (ALI 96-0465).
Considero que la memoria se ha completado y es adecuada su
presentación para optar al Grado de Doctor.

Y para que conste, firma el presente escrito en Madrid aveintiseis de
Febrero de mil novecientos noventa y ocho.

Indice

Indice

1. INTRODUCCIóN Y OBJETIVOS

3

2. REVISION BIBILIOGRAFICA

9

2.1. Biodisponibilidad

9

2.1.1. Concepto de biodisponibilidad

9

2.1.2. Factores que influyen en la biodisponibilidad mineral
2.1.2.1. Factores dietéticos

10
10

2.1.2.1.1.Nutrientes

10

2.1.2.1.2. No nutrientes

13

2.1.2.2. Factores fisiológicos

14

2.1.3.Técnicas para el estudio de la biodisponibilidad mineral
2.1.3.1. Métodos lii vitro

15
15

2.1.3.2. Métodos in vivo

..

2.2. Efectos del tratamiento terndco sobre la leche
2.2.1. Efectos sobre las proteínas

16
19
19

2.2.1.1. Proteínas solubles

20

2.2.1.2. Caseína

22

2.2.2. Efectos sobre la materia grasa

23

2.2.3. Efectos sobre la lactosa

25

2.2.4. Efectos sobre los minerales

27

2.2.5.Efectos sobre las vitaminas

29

2.3. La reacción de MailIard

35

2.3.1. Química de la reaccion

37

2.3.2. Factores que influyen en la reacción de Maillard

45

2.3.2.1. Temperatura

46

2.3.2.2. pH

47

2.3.2.3. Actividad de agua

.

.

2.3.2.4. Sustancias reaccionantes

48
48

Indice

2.3.3. Consecuencias nutritivas y fisiológicas de la reacción de Maillard

50

2.3.3.1. Consecuenciasdesfavorables

50

2.3.3.1.1. Pérdida de valor nutritivo

so

2.3.3.1.1.1. Proteina

50

2.3.3.1.1.2. Minerales

54

2.3.3.1.1.3. Vitaminas

58

2.3.3.1.2. Formación de sustancias antinutritivas y tóxicas

.

2.3.3.1.3. Fonnación de sustancias mutagénicas

58
59

2.3.3.2. Consecuencias favorables

60

2.4. Efectos del calentamiento domestico: microondas

63

2.4.1. Efectos nutritivos

65

2.4.1.1. Proteínas65

2.4.1.2. Hidratos de carbono

67

2.4.1.3. Lípidos

69

2.4.1.4. Minerales

71

2.4.1.5. Vitaminas

72

2.5. Efectos del procesamiento industrial

75

2.5.1. Pasteurización
2.5.1.1. Condiciones de la pasteurización. Métodos

75
75

2.5.1.2. Efectos de la pasteurización sobre el valor nutritivo de
la leche
2.5.2. Esterilización
2.5.2.1. Esterilización en la botella

77

79
80

2.5.2.2. Efectosde la esterilización sobre el valor nutritivo de
la leche
2.5.3. Esterilización a temperatura ultraelevada (UHT)
2.5.3.1. Métodos de esterilización UHT

81

82
82

2.5.3.2. Efectos de la esterilización UHT sobre el valor nutritivo de
la leche

84

Indice

2.5.4. Deshidratación

88

2.5.4.1. Procedimientos de deshidratación

88

2.5.4.2. Efectos de la deshidratación de la leche sobre el
valor...