Efecto del mejoramiento proteico sobre los parámetros de

403
ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION
Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición Vol. 58 Nº 4, 2008
Efecto del mejoramiento proteico sobre los parámetros de
calidadnutricional y sensorial de galletitas dulces (cookies)
Santiago Rafael Pérez, Carlos Alberto Osella, María Adela de la Torre, Hugo Diego Sánchez
Instituto de Tecnología de Alimentos - Facultad de IngenieríaQuímica, Universidad Nacional del Litoral.
Santa Fe, Argentina
RESUMEN. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la
incorporación de proteínas de suero caseario y de harina de sojasobre
los parámetros de calidad de galletitas dulces (cookies). A partir de
los resultados obtenidos se define una formulación con un contenido
y calidad proteica superior a las formulacionescomerciales y con
aceptable calidad sensorial. Se utilizó una formulación de galletitas
para molde rotativo, adaptable al sistema de laminación y corte en
planta piloto. Sobre la base de esta formulaciónse realizó el reemplazo
parcial de harina de trigo por concentrado proteico de suero caseario
y harina de soja. Se utilizó el método de superficie de respuesta para
analizar la influencia de estosfactores sobre: proteína total, lisina
disponible por 16 gramos de nitrógeno total, lisina disponible por
100 gramos de muestra, pérdida de lisina disponible durante el
procesamiento y puntaje enevaluación sensorial. El incremento del
contenido de agua en la formulación tuvo como efecto un aumento
de los valores de lisina disponible por provocar un retardo en el
desarrollo de la reacción deMaillard, siendo el 23% su óptimo de
utilización Los valores óptimos de reemplazos con harina de soja y
concentrado proteico de suero caseario (CPSC) fueron de 13% y 3%
respectivamente. Se concluyeque la incorporación de harina de soja
en galletitas dulces permite un aumento tanto del contenido proteico
como de la calidad de la proteína resultante, mientras que, el agregado
de CPSC...